上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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ジョージが「煮こごり」になった?

昨日の朝礼。

「今日は市場からジョージを仕入れて来ました。
珍しいので調理場に見にくるように。」
との社長の言葉。

「ジョージって何?」
とみんなで「???」になってると、

料理長が、「社長、それを言うならジョーズです。」

「あーな~んだ!」とみんなで納得&爆笑です。


・・・・つまり、

ジョーズ=サメの頭部のことだったんです。

これです。
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社長は、あの映画の「ジョーズ」のことを言いたかったんですね。

それがなぜだか「ジョージ」になってしまい、
さらに本人はまったく訂正する気もなさそうで、
ずっと真顔で「ジョージ」と言ってるので、

私たちも結局、そのサメの頭部を「ジョージ」と呼ぶことにしました。

社長の影響力ってすごいな~



さてさて、
そのジョージは郷土料理の「サメの煮こごり」になるためにやってきたんです。

凶暴なイメージのサメですが、意外にも瞳はつぶらですよ。
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でもやっぱり歯がすごーい!
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料理長が持ち上げて口の中を見せてくれました。


ではでは、ジョージの解体ショーby社長をどうぞ。
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そして、
こうなってしまいました。
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この身の部分は煮付けたり、フライにしたりするそうですよ。

そして皮の部分が郷土料理の「煮こごり」になります。

これです。
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「サメの煮こごり」って上越特有のお料理みたいですね。

説明書き見つけたので載せます。


新潟県上越地域では正月料理としてサメの煮こごりを食べる風習がある。
年末にかけて上越市内ではスーパーで普通にサメの皮が売られている。

サメは日本でも食べる地域は少ないといい、
上越地方では特に山間部で正月料理に煮こごりとして昔から食べられている。

サメの肉にはアンモニア成分が多く独特の臭みがある反面、腐りにくいことなどから、
昔から山間部に暮らす人々の貴重なタンパク源となってきたという。

サメの煮こごりは上越では正月料理に欠かせない一品で、
酒のさかなとしても人気がある。


ということですよ。

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サメの皮はゼラチン質が多いので、
煮た後、冷すだけでこんなふうに固まるんだそうです。

それが「煮こごり」。

漢字では「煮凍り」と書くこともあるようですね。

うちの店では、暖かいお部屋で食べていただくとき、
温度が上がってそのゼラチン質が溶けてしまう恐れがあるので、
本当のゼラチンを一緒に混ぜて固めてるそうです。



ということで、朝、市場からやってきたジョージは、
夜には正月料理の煮こごりになってしまいました。


私はと言うと、
実はサメは抵抗があって食べれませーん。
食べず嫌いなんですけどね。




★☆今日の言葉☆★

やりたいと思ったときが時間のある時なんだ。
そういうのをしなくなったら、時間の奴隷になっちゃうよ。 (よしもとばなな)

by shinyanagi | 2012-12-24 19:00 | 新柳のお料理 | Comments(0)