上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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鮎が放射線状に整列。

うちの板前さんの仕事、ちょっと見てください!

すごくきれいでしょ?
・・・あ、並べ方がね。
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この魚、なんだかわかりますか?



これ、鮎なんです。
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焼いて冷ましてから、ざるの上にきれいに並べたものです。


大なべにほうじ茶を沸かして。
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その放射線状整列状態のまま、ほうじ茶の中へダイブ!
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いっしょに入ってる赤いのは梅干です。
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次にザラメ。
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入りました。
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さらに酢も入れてから、
落し蓋をして、その上に重石代わりにせとものの器を乗っけましたよ。
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ここまでが午前中の仕事。


鮎って川魚だから、泥臭いような独特な臭みがありますよね。

ほうじ茶はその臭みを消してくれるんだそうです。

さらに梅干やザラメや酢も同じ効果があるし、
また骨まで軟らかくする働きもあるんだそうです。


あと、
鮎をあんなふうにきれいに並べたのは、
鍋の中で踊らせないように、煮崩れさせないようにっていう理由だそうですよ。


ということで、
このまま弱火で5~6時間。
夕方まで煮続けました。

と、ここまでが下煮です。


それから、
たまり醤油や水飴を入れて煮詰めて、、、
(この時、私いなくて写真撮れなかった・・・)

鮎の艶煮のできあがり。
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この照り艶、わかります?
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キラキラ光ってておいしそうにできあがりました。

お料理としてお出しするときは、
頭を切り落として、一口サイズの筒切りするそうです。

前菜盛り合わせの一品なんかに使います。


ちなみに私は切り落とした頭を試食したんですが。

柔らかくて甘辛でおいしかった!
でも、エラみたいのが口の中に残ってしまって、そこはノーサンキューでした・・・

きっと好きな人はムシャムシャ食べちゃうんだろうと思います。


川で獲れたてのを塩焼きにして食べるのが、鮎の醍醐味なんでしょうけど、
こんなじっくりと手間をかけた鮎もまたいいですよ!
by shinyanagi | 2014-08-23 21:56 | 新柳のお料理 | Comments(0)