上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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新鮮シメサバ

今日の魚は、、、
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サバです。

社長が新鮮なうちにシメサバを作るというので密着しましたよ。

さっそく頭と内臓を取り。
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2枚におろしました。
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バットに並べてたーっぷりと塩を振る。
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そしてラップして冷蔵庫で2時間。
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余分な水分を取り、身を締めるためです。


さて、2時間経過。

酢の原液ですよ。
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よーく洗って。
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ここに漬けます。
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原液なので3分間だけしか漬けません。
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これってうちの社長流。

普通は原液には漬けず、うすめ液にもっと長時間じっくりと漬け込むのだそうです。

社長がじっくり漬け込まないのは、
新鮮なサバを生感覚で食べていただきたいということから。

その代わり、長時間漬け込んだものに比べると当然長持ちはしませんが。

じっくり漬け、さっと漬け。
なんか好みが分かれそうですよね。

サバとかの光り物が全然ダメって人は、じっくり漬けのシメサバなら食べれるかもだし、
逆に新鮮なお刺身好きの人なら、うちの社長流の方を好むかもしれませんし。


さて、
締まり具合を見て。
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はいオッケー!
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そして骨に包丁を入れ、
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3枚おろしにします。
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丁寧に骨を抜いて。
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皮をむいて。
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できました!
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そして、さっそく切り身に。
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どうだ!うまいぞ!と社長。
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で、食べてみました。

実は光り物そんなに好きじゃないんですが、、、

すごくおいしかった!

ほんのり酢の香り。
脂がのっていて旨みがあって、サバのおいしさがギュッと詰まってる感じ。

光り物得意じゃなくてもおいしく食べれるってことは、
やっぱり何より新鮮ってことなのでしょうね。


できたてシメサバです!
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シメサバってこんな風に作るんですね。
勉強になりました!

(調理場勤務ではないにせよ、長く勤めてるのに、
今更「勉強になりました!」だなんて言ってちゃいけないですよね・・・反省)



さてさて、
ちょっとサバのじみ~な白黒写真みたいのが続いたので、
最後はお花の写真でも。

お店の前のブーゲンビレア
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これもお店の前、ローズゼラニウム
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そして、お客様からもらったお花。
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と、
サバの白黒写真とお花のカラー写真。
両方でバランスを取ってみました。
by shinyanagi | 2015-05-29 19:52 | 新柳のお料理 | Comments(0)