上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 182 )

地元の米粉でレシピ開発

月曜日にお料理の取材をしてもらいました。

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「越のかおり」という上越・浦川原産のお米があります。
その活用促進を目的とする事業があるのですが、

昨年、お誘いを受けて出かけたセミナーでその存在を知って、
私たちのお店でも「越のかおり」を使ったレシピ開発をやってみよう。

と、
料理顧問にお願いして、使いやすい米粉でレシピづくりを試みました。


そんな流れから、
できあがったレシピを取材していただくことになったんです。



さて。

顧問が開発したのは、
さすが和食の職人!と唸ってしまうこちらです。

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米粉と葛粉を半々にして練った生地に具材を包んで、
冷水でプルンとさせた米粉の茶巾です。

普通こんなの思いつかないですよねーー


上にかかっているのは、梅肉のソース。
春を感じさせる色合いです。


さらに、
茶巾を割るとまたまた春色の具材が。

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蒸しエビを梅肉で和えたものが入っています。

茶巾自体もほんのりおだしの風味がして、お上品でおいしいのですが、
この具材のエビが梅肉と相まって本当に美味!

つるんとのど越し良く召し上がっていただける、
完成度の高い米粉料理になりました。

顧問が名付けた名前は「越のかおりの春がすみ茶巾」

って!
粋ですよね~




さてそして、
もう一品あるんですが。


こちらは、米粉のチーズケーキです。


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娘たちが小さかった頃、
私が家で時々作っていたベイクドチーズケーキ。

そのレシピの小麦粉の部分を米粉に代えただけのものなんですが。


先日試しに作ってみたら、
顧問が「おいしい!これお店で出せるよ。」って。


やりました!
会席コースのデザートとして採用してもらえたんです。


あの頃家で作っていたチーズケーキが、お店のデザートとして提供されることになるなんて。
なんか感慨深く、うれしいです。




そのチーズケーキも顧問の手にかかると、、、

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ちょっとした絵画のよう!

和食って改めて目でも楽しむお料理なんだな~と思った次第です。





これらが掲載されるのは、
新潟日報の特別版「assh」です。

お目に留まった方、
是非じっくりと記事を読んでいただけたら嬉しいです。











by shinyanagi | 2018-02-08 17:32 | 新柳のお料理 | Comments(0)

アンコウ鍋煮えた。


前回ブログの「アンコウ吊るし切り」読んでいただけたでしょうか?

そのアンコウ。
週末のご宴会の鍋料理に登場しましたよ。

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身がプリプリです。




これがおいしそうに煮えてるところの写真撮りたい!


そこで、
ご宴会中のお客様にお願いして写真を撮ってもらいました。


グツグツという音が聞こえてきそう。

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お味はいかがかな?


と思ったら、
おいしそうに食べてる写真まで撮ってもらっちゃいました。

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ご協力ありがとうございます!





さてさて、〆は・・・

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じゃん!

雑炊ですよ。

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アンコウと野菜のだしをたっぷりと吸い込んで、
これはもうさぞかし美味しい雑炊だったにちがいない!



あら、
こんな写真まで。

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完食したよ。
の証拠写真。


嬉しすぎるご協力。
本当にありがたいなー



では、
協力してくださった皆さんを紹介します。


新柳も深山荘も両方ともいつも本当にお世話になっている、
白峰協議会の皆さんでした。


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空っぽの土鍋を持ってはいチーズ!

ほんとノリがいいんだから。

ともあれ、
皆さんの笑顔、最高にいいです。

きっと楽しく盛り上がったご宴会だったんでしょうね。


そして、
色々撮影してくれた私の同級生由美子様。

写真たくさん撮ってLINEで送ってくれました。

由美子、ホントありがとうね!
持つべきものは同級生!と改めて感じさせてもらいました。



ということで。

白峰協議会の皆様、
ご協力本当にありがとうございました。

おかげでおいしいアンコウ鍋をPRできましたよ。












by shinyanagi | 2018-01-29 21:29 | 新柳のお料理 | Comments(0)

アンコウ吊るし切り


今日はお休みだったけど、会議があったのでその時間だけ出勤しました。

すると、
「これから調理場でアンコウの吊るし切りやるよ。」という情報をキャッチ。


おー!ラッキー!
会社に行かなかったら、そんなすごいブログネタ逃すところでした。


さっそくスマホ片手に調理場へ。




いた!いた!

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さすが深海魚。
なかなかのインパクトです。



さて、
きれいに洗われたら、さっそく吊されます。

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吊るされたこの姿もさらにさらにインパクトあるな~!

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アンコウってポニョポニョしていて、ぬめりもあるので、
まな板の上でさばくのは大変なんだそうです。

だからこうやって吊るして切る方がやりやすいんですって。






こらこら!
何のぞいてるの?

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口の中すごいですよー!

って、配達に行こうとしてたまたま通りかかった彼女。
まったく好奇心旺盛なんだから!






さあ、出刃包丁が入ります。

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こんなの見るのみんな初めて。
もちろん私もです。


だから興味津々。

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通り掛かりのギャラリーが次々増えていき、
ちょっとした解体ショーの雰囲気に。

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みんな聞き入るの図。


うちの料理顧問はお話も上手なので、
包丁を扱いながらいろいろ面白おかしく教えてくれます。


その話を聞きながら、本当は解体の一部始終を激写したのだけれど、
結構グロテスクなのでここには載せないでおきますが。

お腹を割いた時、こんなのが出てきたのにはビックリしました。

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カレイかな? 結構でかいです。
あとイカが大小合わせて4~5匹くらい?

「アンコウってイカが好きなんですねー」
という、さっきの好奇心旺盛女子の言葉には思わず笑ってしまいました。


顧問の話では、
以前はこういう獲物だけじゃなくて、
スリッパや靴なんかがお腹の中から出てくることも多かったとか。

へ~!そうなんだ。





さて、これがおいしい身の部分。

柳の葉みたいだということで「柳肉」と呼ばれているんだそうですよ。

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わかります?
このプリプリしてる感じ。

見た目のグロテスクさとは違って、淡白でお上品な味わいがアンコウの特徴です。


はい、
もちろんアンコウ鍋として提供していきますよ。


ご宴会のお客様。
アンコウ鍋をたっぷり楽しんでくださいね!












by shinyanagi | 2018-01-23 20:08 | 新柳のお料理 | Comments(0)

花いちご

久しぶりにフルーツの飾り切りです。


今日のフルーツはいちご。

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ほんのちょっと包丁を入れただけなんですよ。

なのに、
ほら!こんなにかわいくて美しい。

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これは「花いちご」と呼ばれる切り方だそうです。


いちごの先端に3方向から切り込みを入れてその部分を取り除いただけの、
シンプルな飾り切りですが。


こんなふうに花開いた形にするにはコツがあって、
そのコツを知らないと、開いた花がまた自然に閉じてしまうんだそうです。

開花の形を美しくキープするには、一見簡単で誰でもできそうに見えて、
実はちょっとした職人の技があったんですね。







デザートのかわいいアクセントになりましたよ。


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by shinyanagi | 2017-12-22 14:59 | 新柳のお料理 | Comments(0)
深山荘には鯉のうま煮という名物がありますが、

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新しい鯉料理を提供しようということで、

なかなかインパクトのあるお料理を試作したので、
今日はその様子をお届けします。



鯉に切り目を入れ、

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臭み消しにネギと生姜をすり込みます。

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片栗粉をまぶして、

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油へポン!
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す、すごいでしょ?

姿そのまま!

丸揚げなんです。


ジュー!って音が大きすぎる。

普通の揚げ物の時の音の比じゃなかったです。



さて、
試作なので、もう1匹の方は切り身にしてみましたよ。

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そして、かっこよく仕上げるために串に刺して、
それから油へ投入です。

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揚がった!

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こーんがり!
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きれいに揚がりました。

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しかし、これをもう一度揚げなおします。

二度揚げすることで、骨まで食べやすくなるんだそうですよ。



もうこれだけで充分美味しそうなのですが。

そこからもう一手間。




ジャーン!

アツアツの野菜の甘酢あんをかけました。



こちらは姿のまま揚げた方。

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2匹がお腹とお腹を向き合わせて並んでるのわかりますか?

これ、おめでたい時の並べ方なんだそうですよ。


うちの板前さんは作りながらいつも色々なことを教えてくれるので、
とても興味深いし、勉強になります。



さて、こちらの方は、
切り身にして、姿をかっこよくするために串を刺したもの。

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しっぽがピンと立って反り返ってると、動きがあって元気な感じ!
こっちの方が見栄えいいですねー





みんなで試食しました。

試食モデルになってくれたおこちゃんです。

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あーもう最高!
食いしん坊な感じのいい写真が撮れたー

おこちゃん、ご協力ありがとう。





甘酢あんのおいしさと唐揚げされた鯉のトロッカリッとした食感。

しっかりと泥を吐かせているので、
「鯉だよ」って言われなければ何の魚がわからないくらい、

あっさりとしていて臭みもクセも何もないです。


苦手な私も食べれました^^




ということで。
インパクトがあって美味しい鯉の丸揚げができました。

試作大成功です。


なので深山荘にて近日中に提供可能になると思います。


食べてみたいと思われた方、
まずはお問合せの上、ご予約をお願いいたします。






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by shinyanagi | 2017-11-07 21:06 | 新柳のお料理 | Comments(0)

カマスのお料理もう一品

さてさて、
今日もカマスです。

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昨日調理場で仕込んでいたのはこの料理。

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カラフルでしょ?








まずはカマスを輪切りにして、

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衣を付けてから揚げに。

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からっと揚がりましたー!

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もうこれだけでも絶対おいしいですよね。

でも、このあとさらにオーブンで蒸して骨まで軟らかくして。




それから玉ねぎとパプリカをたっぷり乗せ、七味を振りました。

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そこへ南蛮酢をじゃっ!と。


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そうです。
南蛮漬けです。

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はい!
そして一晩おいたらこんなにシミシミ~

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美味しくて見た目も楽しいカマスの南蛮漬け。
できあがりましたよ。








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by shinyanagi | 2017-10-30 19:44 | 新柳のお料理 | Comments(0)

カマスはおいしい魚

新鮮カマスが入荷されてきました。

スーパーでもよく見かけるカマス。
調理の定番はやっぱり塩焼きでしょうか?

白身の淡白な味わいが、シンプルな塩焼きにとても向いていますよね。



さて、
板前さんがちょっとアレンジを効かせた焼きカマスを作っていたので紹介しますね。




特製たれに漬けて焼いた「カマスの漬け焼き」です。

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香ばしい磯の香りがしてますよ。


ではさっそく試食、試食。



うん、ほどよい塩味に旨みも加わってほんとおいしいです。

そして、
この姿がまたいいでしょう?


たれに漬け込んだ後、ぱたんと半分に折ってから焼き上げてるんです。


味良し、見た目良しの漬け焼きでした。









こちらは、カマスの開きのフライ。

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これ、 まかないなんです。


揚げたてをみんなでいただきました。



思ったより厚みがあって身がふわふわ。
あっさりとしていて、でも脂が乗ってるような旨味があります。

揚げたてアツアツの贅沢まかないでした。





カマスってこんな魚ですよ。(ネットより拝借しました)


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スレンダーでなかなかハンサムじゃないですか。




ごちそうさまでした!




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by shinyanagi | 2017-10-28 23:53 | 新柳のお料理 | Comments(0)

飾り切りの技

わりとブログ用に写真は撮り溜めているのですが、

何だか毎日がせわしなくて、
ブログを書くところまで到達しない今日このごろ。。。



でも今日は書けるかな。


こちらは少し前に撮った写真です。




このかわいらしいお花。

菊の花なんですが、

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わかりますか?

そう、
本物ではなくて作り物のお花なんです。




ではでは、
何でできていると思いますか?




もう少し寄ってみますね。
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答えは、

大根なんです。



大根をお花に見立てて飾り切りした、
うちの板前さんの作品です!



本物の茎に大根の花を差し込んでできています。

だからリアルに菊の花が咲いているみたいですよね。





食紅で色付けされたお花の色がまた何ともかわいらしいし、

これ大根なのか~って思うと、
見ているだけでちょっと楽しい気分になってきます。




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飾り切りってまだまだいろんなバリエーションがあるはずで、
かなり奥が深そうです。


うちの板前さん。
いろんな技を持っているので、また何かいいもの作ってくれると思います。


そしたらまた紹介しますね!










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by shinyanagi | 2017-10-26 23:01 | 新柳のお料理 | Comments(0)

お弁当のケータリング

秋晴れの日が続いています。

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この時期の晴天って、空気もカラッとしていて過ごしやすいし、青空の色がきれいすぎて気分が上がります。

そして稲刈りシーズン真っ只中ですね。


先日の調理場。

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所狭しとお弁当が並んでいます。


この松花堂弁当は新柳の定番お弁当。

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東京からの稲刈り体験の団体を迎えられるお客様からお昼ご飯のご注文をいただき、

スタッフたちと現地にケータリングに行ってきました。

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ブルーシート敷いたり、テーブル並べたりからお手伝い。


自慢のおぼろ汁と炊きたての新米も提げて行きました。

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カセットコンロを持ち込んで熱々のおぼろ汁を出させていただきました。

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めちゃくちゃ美味しそうなおぼろ汁の香りが漂ってますよ。

そして、ジャーを開けると炊きたてご飯の薫りも。

これは絶対食欲をそそります!



ということで、
皆様のお食事の様子です。

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じゅうぶんな量のご飯とお汁を持って行ったのですが、

おかわりをたくさんしていただき、3升炊いていったご飯はすべて完売、おぼろ汁もほんのちょっとを残しただけでした。


お食事後に稲刈りをされるそうで。

慣れない田んぼの仕事をする前に、元気と力をつけてもらえたかな?

だとしたら嬉しいです。








by shinyanagi | 2017-09-26 10:54 | 新柳のお料理 | Comments(0)

手作り前菜料理

お客様がお席に着かれるとき、最初にテーブルにお出ししてある前菜料理。

「いらっしゃいませ」の意味を持つこのお料理は、

それぞれに趣向が凝らされた数種類の作品がひとつのお皿に飾られている、
賑やかで楽しいお出迎えです。



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新しい板前さんが作る前菜料理は一つ一つが目新しくて綺麗で、
私自身が見ていてワクワクしてしまいます。

今日はそんな中からいくつか紹介したいと思います。




まずはこちらから。


これは「ユウガオ玉締め」という名前のお料理です。

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だし汁と卵を溶いた中に甘辛く煮たユウガオの角切りを入れ込み、
それを蒸しあげたものです。

透き通ったユウガオが涼しさを感じさせてくれる一品!

これ、ユウガオを均一に散りばめるために結構手間がかかっているんですよ。

普通にやったら、ユウガオは浮いちゃうので全部上の方に偏ってしまいます。

そうならないように、
半量を途中まで固めて、完全に固まる前にもう半量をその上に流しこむという、
時間と手間をかけているんですよね。


こちらは、
そのユウガオ玉締めにワカサギの南蛮漬けを添えてます。

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この南蛮漬けもめちゃくちゃおいしいです!

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コクと旨みがあってちょっと洋風な味わい。
マリネ風って感じかなー

酒のつまみに最高だと思いますよ。





こちらは印籠(いんろう)イカ。

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昔の腰に下げる印籠が名前の由来らしいですが、
中に詰め物をする料理の呼び名のようですね。

イカの中ににんじん、大根、イカのゲソを詰め込んでうま煮にしてあるんですよ。


輪切りにした時の面がカラフルできれいだから、
前菜のお皿の中でひときわ目立つ、アクセントの役割をしてくれています。




その印籠イカに添えて飾ってあるのは、
椎茸けんちんというお料理です。


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豆腐、魚のすり身、卵、調味料(砂糖とか塩とか・・・)をミキサーにかけ、
そこに甘露煮にした椎茸を入れて蒸したものです。



と、
何点か紹介させていただきました。



お食事のスタートである前菜を、目でも舌でも楽しんでいただき、
後に続くお料理への期待感を高めていただけたら幸いです。

これからもまた目新しいお料理、おいしいお料理
紹介していきます!









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by shinyanagi | 2017-09-02 10:21 | 新柳のお料理 | Comments(0)