上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 178 )

深山荘には鯉のうま煮という名物がありますが、

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新しい鯉料理を提供しようということで、

なかなかインパクトのあるお料理を試作したので、
今日はその様子をお届けします。



鯉に切り目を入れ、

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臭み消しにネギと生姜をすり込みます。

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片栗粉をまぶして、

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油へポン!
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す、すごいでしょ?

姿そのまま!

丸揚げなんです。


ジュー!って音が大きすぎる。

普通の揚げ物の時の音の比じゃなかったです。



さて、
試作なので、もう1匹の方は切り身にしてみましたよ。

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そして、かっこよく仕上げるために串に刺して、
それから油へ投入です。

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揚がった!

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こーんがり!
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きれいに揚がりました。

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しかし、これをもう一度揚げなおします。

二度揚げすることで、骨まで食べやすくなるんだそうですよ。



もうこれだけで充分美味しそうなのですが。

そこからもう一手間。




ジャーン!

アツアツの野菜の甘酢あんをかけました。



こちらは姿のまま揚げた方。

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2匹がお腹とお腹を向き合わせて並んでるのわかりますか?

これ、おめでたい時の並べ方なんだそうですよ。


うちの板前さんは作りながらいつも色々なことを教えてくれるので、
とても興味深いし、勉強になります。



さて、こちらの方は、
切り身にして、姿をかっこよくするために串を刺したもの。

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しっぽがピンと立って反り返ってると、動きがあって元気な感じ!
こっちの方が見栄えいいですねー





みんなで試食しました。

試食モデルになってくれたおこちゃんです。

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あーもう最高!
食いしん坊な感じのいい写真が撮れたー

おこちゃん、ご協力ありがとう。





甘酢あんのおいしさと唐揚げされた鯉のトロッカリッとした食感。

しっかりと泥を吐かせているので、
「鯉だよ」って言われなければ何の魚がわからないくらい、

あっさりとしていて臭みもクセも何もないです。


苦手な私も食べれました^^




ということで。
インパクトがあって美味しい鯉の丸揚げができました。

試作大成功です。


なので深山荘にて近日中に提供可能になると思います。


食べてみたいと思われた方、
まずはお問合せの上、ご予約をお願いいたします。






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by shinyanagi | 2017-11-07 21:06 | 新柳のお料理 | Comments(0)

カマスのお料理もう一品

さてさて、
今日もカマスです。

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昨日調理場で仕込んでいたのはこの料理。

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カラフルでしょ?








まずはカマスを輪切りにして、

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衣を付けてから揚げに。

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からっと揚がりましたー!

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もうこれだけでも絶対おいしいですよね。

でも、このあとさらにオーブンで蒸して骨まで軟らかくして。




それから玉ねぎとパプリカをたっぷり乗せ、七味を振りました。

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そこへ南蛮酢をじゃっ!と。


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そうです。
南蛮漬けです。

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はい!
そして一晩おいたらこんなにシミシミ~

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美味しくて見た目も楽しいカマスの南蛮漬け。
できあがりましたよ。








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by shinyanagi | 2017-10-30 19:44 | 新柳のお料理 | Comments(0)

カマスはおいしい魚

新鮮カマスが入荷されてきました。

スーパーでもよく見かけるカマス。
調理の定番はやっぱり塩焼きでしょうか?

白身の淡白な味わいが、シンプルな塩焼きにとても向いていますよね。



さて、
板前さんがちょっとアレンジを効かせた焼きカマスを作っていたので紹介しますね。




特製たれに漬けて焼いた「カマスの漬け焼き」です。

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香ばしい磯の香りがしてますよ。


ではさっそく試食、試食。



うん、ほどよい塩味に旨みも加わってほんとおいしいです。

そして、
この姿がまたいいでしょう?


たれに漬け込んだ後、ぱたんと半分に折ってから焼き上げてるんです。


味良し、見た目良しの漬け焼きでした。









こちらは、カマスの開きのフライ。

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これ、 まかないなんです。


揚げたてをみんなでいただきました。



思ったより厚みがあって身がふわふわ。
あっさりとしていて、でも脂が乗ってるような旨味があります。

揚げたてアツアツの贅沢まかないでした。





カマスってこんな魚ですよ。(ネットより拝借しました)


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スレンダーでなかなかハンサムじゃないですか。




ごちそうさまでした!




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by shinyanagi | 2017-10-28 23:53 | 新柳のお料理 | Comments(0)

飾り切りの技

わりとブログ用に写真は撮り溜めているのですが、

何だか毎日がせわしなくて、
ブログを書くところまで到達しない今日このごろ。。。



でも今日は書けるかな。


こちらは少し前に撮った写真です。




このかわいらしいお花。

菊の花なんですが、

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わかりますか?

そう、
本物ではなくて作り物のお花なんです。




ではでは、
何でできていると思いますか?




もう少し寄ってみますね。
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答えは、

大根なんです。



大根をお花に見立てて飾り切りした、
うちの板前さんの作品です!



本物の茎に大根の花を差し込んでできています。

だからリアルに菊の花が咲いているみたいですよね。





食紅で色付けされたお花の色がまた何ともかわいらしいし、

これ大根なのか~って思うと、
見ているだけでちょっと楽しい気分になってきます。




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飾り切りってまだまだいろんなバリエーションがあるはずで、
かなり奥が深そうです。


うちの板前さん。
いろんな技を持っているので、また何かいいもの作ってくれると思います。


そしたらまた紹介しますね!










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by shinyanagi | 2017-10-26 23:01 | 新柳のお料理 | Comments(0)

お弁当のケータリング

秋晴れの日が続いています。

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この時期の晴天って、空気もカラッとしていて過ごしやすいし、青空の色がきれいすぎて気分が上がります。

そして稲刈りシーズン真っ只中ですね。


先日の調理場。

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所狭しとお弁当が並んでいます。


この松花堂弁当は新柳の定番お弁当。

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東京からの稲刈り体験の団体を迎えられるお客様からお昼ご飯のご注文をいただき、

スタッフたちと現地にケータリングに行ってきました。

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ブルーシート敷いたり、テーブル並べたりからお手伝い。


自慢のおぼろ汁と炊きたての新米も提げて行きました。

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カセットコンロを持ち込んで熱々のおぼろ汁を出させていただきました。

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めちゃくちゃ美味しそうなおぼろ汁の香りが漂ってますよ。

そして、ジャーを開けると炊きたてご飯の薫りも。

これは絶対食欲をそそります!



ということで、
皆様のお食事の様子です。

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じゅうぶんな量のご飯とお汁を持って行ったのですが、

おかわりをたくさんしていただき、3升炊いていったご飯はすべて完売、おぼろ汁もほんのちょっとを残しただけでした。


お食事後に稲刈りをされるそうで。

慣れない田んぼの仕事をする前に、元気と力をつけてもらえたかな?

だとしたら嬉しいです。








by shinyanagi | 2017-09-26 10:54 | 新柳のお料理 | Comments(0)

手作り前菜料理

お客様がお席に着かれるとき、最初にテーブルにお出ししてある前菜料理。

「いらっしゃいませ」の意味を持つこのお料理は、

それぞれに趣向が凝らされた数種類の作品がひとつのお皿に飾られている、
賑やかで楽しいお出迎えです。



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新しい板前さんが作る前菜料理は一つ一つが目新しくて綺麗で、
私自身が見ていてワクワクしてしまいます。

今日はそんな中からいくつか紹介したいと思います。




まずはこちらから。


これは「ユウガオ玉締め」という名前のお料理です。

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だし汁と卵を溶いた中に甘辛く煮たユウガオの角切りを入れ込み、
それを蒸しあげたものです。

透き通ったユウガオが涼しさを感じさせてくれる一品!

これ、ユウガオを均一に散りばめるために結構手間がかかっているんですよ。

普通にやったら、ユウガオは浮いちゃうので全部上の方に偏ってしまいます。

そうならないように、
半量を途中まで固めて、完全に固まる前にもう半量をその上に流しこむという、
時間と手間をかけているんですよね。


こちらは、
そのユウガオ玉締めにワカサギの南蛮漬けを添えてます。

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この南蛮漬けもめちゃくちゃおいしいです!

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コクと旨みがあってちょっと洋風な味わい。
マリネ風って感じかなー

酒のつまみに最高だと思いますよ。





こちらは印籠(いんろう)イカ。

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昔の腰に下げる印籠が名前の由来らしいですが、
中に詰め物をする料理の呼び名のようですね。

イカの中ににんじん、大根、イカのゲソを詰め込んでうま煮にしてあるんですよ。


輪切りにした時の面がカラフルできれいだから、
前菜のお皿の中でひときわ目立つ、アクセントの役割をしてくれています。




その印籠イカに添えて飾ってあるのは、
椎茸けんちんというお料理です。


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豆腐、魚のすり身、卵、調味料(砂糖とか塩とか・・・)をミキサーにかけ、
そこに甘露煮にした椎茸を入れて蒸したものです。



と、
何点か紹介させていただきました。



お食事のスタートである前菜を、目でも舌でも楽しんでいただき、
後に続くお料理への期待感を高めていただけたら幸いです。

これからもまた目新しいお料理、おいしいお料理
紹介していきます!









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by shinyanagi | 2017-09-02 10:21 | 新柳のお料理 | Comments(0)

イワシのお造り

見てください。
この芸術的な一皿。



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とある日のお造り盛り合わせです。

和食は目でも楽しむ料理と言われているけれど、
これ、まさにそうですよね。

まるでお皿の上がキャンパスのよう!

うちの板前さん最高です。

と、内輪褒め。
失礼しました。


5点盛りのお刺身は、ブリ、マグロ、鯛、甘エビ。

そして、存在感が半端ないこちら!

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まるで木の葉のように美しく盛り付けられているのはイワシです。

北海道で獲れた極上のイワシが入荷したので新鮮なうちにお刺身になりました。

すっごく脂がのってますよ。


イワシってお刺身ではなかなか食べられないから珍しいし、
盛り付けの美しさといい、これはもうこのお皿の主役間違いなしです。



そして、
その北海道イワシでもう一品。

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煮付けになりました。

照り煮なので、煮汁がキラキラしていて美しい!

このイワシは脂の乗りが本当に良いので、
梅干しとしょうがと一緒に煮てさっぱりとさせるのだそうです。



盛り付け完了です。

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どうですか?
おいしそうでしょう?

はい、もちろんおいしいですよ!




またお料理写真どんどん載せていきますね。










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by shinyanagi | 2017-08-10 23:40 | 新柳のお料理 | Comments(0)

ウコン酢れんこん

涼しげなガラスの器に盛り付けられたこちらのお料理。

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酢ゼリーがトッピングされたホタルイカの酢の物です。


きゅうりのグリーンとれんこんの黄色がホタルイカを引き立てています。



さて、
今日はこの黄色いれんこんについて。



何で色付けされてると思いますか?



実はこれなんです。

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二日酔いに効くといわれているあのウコンです。



このウコンの粉末を、合わせてあった甘酢の中に入れてよく混ぜて、

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その中に薄くスライスしたれんこんを入れて一晩漬け込みます。

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と、

翌日にはこんなにしっかりと染まりました。

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とても鮮やか!


でも写真だとこのヴィヴィッドさが全然伝わらない・・・

それがとても残念です。



板前さんによると、
ウコンの作用でレンコンがサクサクシャキシャキになるんだそうですよ。


もちろん食べてみました。

そしたら、ほんとうにサクサク!
りんごとか梨とかの果物のような食感で、おいしかったです。


ウコンは薬局に行けば買えるそうです。

興味を持たれた方、
ぜひ試してみてくださいね。






先日の土用の丑の日のウナギにもちょこっと添えてワンポイントに。

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by shinyanagi | 2017-07-27 21:07 | 新柳のお料理 | Comments(0)

今日の1枚は、久しぶりのフルーツ飾り切りです。

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パイナップルの皮を器にしています。

添えられている葉っぱのカットがなかなか楽しいアクセントでしょ。






さて、
こちらは以前ブログに載せたオレンジの器の飾り切り。


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キュレ―ションメディアに「by.S」というのがあるのですが、

私がインスタグラムにこの写真を載せているのを、
そのライターの方にたまたま見つけていただき、記事に載せてもらいました。




その時のブログ







皮を器にして中身を盛り込むというのは意外と簡単な作業だけど、
見た目すごく手が込んでるふうになるし、なんにせよおしゃれですよね。


皆様も、
なんか楽しくなっちゃうフルーツの器にトライしてみては?





3連休最終日ですね。
どうぞ素敵な休日を。







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by shinyanagi | 2017-07-17 07:26 | 新柳のお料理 | Comments(0)
先月調理場に新しい板前さんが入りました。

これはその板前さんの手作りたまご焼き。

海苔が中に巻かれてるので「いそべ巻き」です。



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たかがたまご焼きですが、でもきれいに作るのって難しいですよね。
だからこそ職人の技が光る料理なのだと思います。

このたまご焼きの決め手は?と聞くと、

空気を入れながら焼くからふわふわで、
その空気の中にだし汁が入り込むのでジュワっとジューシーに仕上がるんだそうです。

ひと切れ切ってもらって食べました。

うん、たしかにたしかに!

そして味はすっごくさっぱり。

聞いたら、
今回の味付けは甘みを加えずシンプルに塩味で仕上げたそうです。

酒のつまみにはこういうあっさり系が向くんだそうですよ。




なんにせよ。
ニュー板前さんのおかげで新柳ではまた新しいお料理が次々登場しそうです。

だから特に常連さんたちにはいつもと違うお料理を楽しんでもらえそう。

私も楽しみです。



ちなみにこの卵が添えられているのは鯛のこうじ味噌漬け焼き。

お客様においしいってご好評いただきました。

同じくこの板前さんがこうじと味噌を合わせて手作りしたものなんですよ。










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by shinyanagi | 2017-07-09 22:07 | 新柳のお料理 | Comments(0)