上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 178 )

これがそのオススメのまかないおかず。
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鶏肉のガーリック炒めでーす。

ま、鶏肉を炒めただけといえばそれだけのモノなんですけど、

なぜ「まかない」かと言うと・・・
これは「おぼろ汁」のだしに使ったお肉だということなんです。


ふわふわつるつる、プリンみたいなおぼろ豆腐。

そのおぼろのお汁は元々は精進料理のひとつだったらしく、
その名残りなのか、上越ではご法要のお斎料理の汁物として一般的ですね。
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何十人分もの量を大きな鍋で作るんですよ。
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だから、だしを取るための鶏肉もたくさん使います。
鶏の旨みと脂が、深みのあるコクを出してくれるんですよね。

さてさて、
だしの役割を果たしたからと言って、そのお肉を捨ててしまうのはもったいない。
ということで、まかないに使ったというわけなんです。

旨みが出切ってしまった鶏肉なんておいしくないんじゃないの?
・・・と思うでしょ?

でも逆に調味料の味が染み込んでるから、
お肉の中までしっかり味がついていておいしいんですよ。

そして煮込んであるからお肉は超柔らか!
ほろほろと崩れる感じ。

きっと生肉を炒めてもこの柔らかさは出せないと思います。

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味付けもいいですよ!

鶏肉をごま油とガーリック(チューブでもパウダーでも)で炒め、
塩コショウ、そして醤油少々です。

ちょうど銀行の担当のお兄さんが来たので、
「どうぞ」と出してあげたら、
「おいしいですねー」ってホントにおいしそうに喜んで食べてくれました。


ご自宅で水炊きとかやった時の鶏肉を使えば、
同じようにおいしくできると思いますよ。

親子丼にもいいらしい。

ぜひぜひ試してみてくださいね!



昨日はまた1日よく降りました。

昨夜のモスバーガー高田店。
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なかなかロマンチックに撮れましたー!





★☆今日の言葉☆★

走り出すことばかりが勇気じゃない。踏みとどまることも勇気だ。
            (ドラマ『Love Story(ラブストーリー)』)

by shinyanagi | 2013-01-11 16:09 | 新柳のお料理 | Comments(0)
昨日の朝礼。

「今日は市場からジョージを仕入れて来ました。
珍しいので調理場に見にくるように。」
との社長の言葉。

「ジョージって何?」
とみんなで「???」になってると、

料理長が、「社長、それを言うならジョーズです。」

「あーな~んだ!」とみんなで納得&爆笑です。


・・・・つまり、

ジョーズ=サメの頭部のことだったんです。

これです。
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社長は、あの映画の「ジョーズ」のことを言いたかったんですね。

それがなぜだか「ジョージ」になってしまい、
さらに本人はまったく訂正する気もなさそうで、
ずっと真顔で「ジョージ」と言ってるので、

私たちも結局、そのサメの頭部を「ジョージ」と呼ぶことにしました。

社長の影響力ってすごいな~



さてさて、
そのジョージは郷土料理の「サメの煮こごり」になるためにやってきたんです。

凶暴なイメージのサメですが、意外にも瞳はつぶらですよ。
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でもやっぱり歯がすごーい!
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料理長が持ち上げて口の中を見せてくれました。


ではでは、ジョージの解体ショーby社長をどうぞ。
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そして、
こうなってしまいました。
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この身の部分は煮付けたり、フライにしたりするそうですよ。

そして皮の部分が郷土料理の「煮こごり」になります。

これです。
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「サメの煮こごり」って上越特有のお料理みたいですね。

説明書き見つけたので載せます。


新潟県上越地域では正月料理としてサメの煮こごりを食べる風習がある。
年末にかけて上越市内ではスーパーで普通にサメの皮が売られている。

サメは日本でも食べる地域は少ないといい、
上越地方では特に山間部で正月料理に煮こごりとして昔から食べられている。

サメの肉にはアンモニア成分が多く独特の臭みがある反面、腐りにくいことなどから、
昔から山間部に暮らす人々の貴重なタンパク源となってきたという。

サメの煮こごりは上越では正月料理に欠かせない一品で、
酒のさかなとしても人気がある。


ということですよ。

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サメの皮はゼラチン質が多いので、
煮た後、冷すだけでこんなふうに固まるんだそうです。

それが「煮こごり」。

漢字では「煮凍り」と書くこともあるようですね。

うちの店では、暖かいお部屋で食べていただくとき、
温度が上がってそのゼラチン質が溶けてしまう恐れがあるので、
本当のゼラチンを一緒に混ぜて固めてるそうです。



ということで、朝、市場からやってきたジョージは、
夜には正月料理の煮こごりになってしまいました。


私はと言うと、
実はサメは抵抗があって食べれませーん。
食べず嫌いなんですけどね。




★☆今日の言葉☆★

やりたいと思ったときが時間のある時なんだ。
そういうのをしなくなったら、時間の奴隷になっちゃうよ。 (よしもとばなな)

by shinyanagi | 2012-12-24 19:00 | 新柳のお料理 | Comments(0)
明日は冬至だそうです。

1年で夜が最も長い日ですよね。
ということは今が冬のど真ん中あたりということでしょうか。

寒さも日に日に厳しさを増している今日この頃。

そんな寒い季節のお食事には、
あったか~いお鍋は必要不可欠です。

新柳でももちろんお出ししてますよ、鍋料理。

でも・・・きっとどこのお料理やさんでも出てきますよね、この季節は。

どこでも出てくる鍋料理。

だからうちの鍋料理をオススメするにあたって、
ただ「すごくおいしいですよ!」じゃあまりにも普通すぎてインパクトないですよね。

うちの鍋の特徴は?
・・・ちょっと考えてみます。

とりあえず、
本日の会席膳で銘々にお出しした鍋を見てくださいね。

とろろ鍋です。
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山芋のすりおろしがたっぷりと乗っかってますよ。
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ぐつぐつ煮えてきましたねー
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おいしそうでしょ?

火が通ることによって、とろろのその真っ白な姿は消えてしまいましたが、
でも大丈夫。

全ての具材に、コクと旨みのぬるぬるねばねばがしっかりと絡まってるんですよ。
山芋の風味もちゃんと残っているし、
とろろのおかげでそれぞれの具材のおいしさがぐーんと引き出されてます。



はい、できあがり!
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あつあつを食べていただきますね。

そうだ!
うちの鍋の特徴。

それは具だくさんってことです。

豚肉、つみれ、糸こんにゃく、えのき、しめじ、ほうれん草、
ゴボウ、人参、白菜、ネギ、モヤシ、豆腐。

こーんなに入っていますよ。

調理場のスタッフが「鍋の盛り付けは手間がかかって大変!」とこぼすくらいです。

1人鍋銘々ににこれだけの具材を盛り込んでいくのだからそりゃ大変ですよね。

会席コースの中の1品ではありますが、
この鍋を全部食べるだけでも、もうかなりお腹いっぱいになるはず。

身体もぽかぽかに温まるし、お腹も満たされ、きっと大満足いただける一品ですよ。




今朝の風景です。
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雪景色がまるで絵のようで、とても感動的でした。





★☆今日の言葉☆★

人一倍時間をかけたり、労力を惜しんだりしたことは結果に表れる。(青島幸男) 

by shinyanagi | 2012-12-20 22:54 | 新柳のお料理 | Comments(0)
今日も1日お天気が良く、積もってた雪がまた一段と少なくなりました。

こんな感じで、
ある程度降っても、
またそのあとしばらく晴れとか雨の日が続くと雪が消え、
積雪量も積み重ならないので非常にいいです。

大変な道路や屋根の除雪をしなくて済みますから。

今週半ば頃からはまた降雪予報が出ているけど、
ここ数日のお天気のおかげで積もってた雪はだいぶ消えたので、
「少しくらいまとまって降っても大丈夫かな?」
なーんてちょっと気持ちがラクチンです。


今朝もこの日差し!
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踏切りで電車の通過待ち中。

5両編成の長野方面行き各駅停車です。
見えますかー?



さてさて、
今日はお歳暮でお餅をいただいたので、
まかないランチタイムは「お雑煮」でした。


調理場で具だくさんつゆを作ってくれましたよ。
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人参、大根、ゴボウ、ぜんまい、こんにゃく・・・・
だしは鴨汁です。

ストーブの上でお餅を焼いて。
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お雑煮完成。
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具が多すぎてお餅が見えませーん。

お腹いっぱい。大満足でした!






★☆今日の言葉☆★

「あなたには無理」「あなたには出来ない」
これは信じなくていい言葉世界第一位。

by shinyanagi | 2012-12-17 20:22 | 新柳のお料理 | Comments(0)
市場から天然モノの寒ブリが入ってきましたよ。

それもビッグサイズ!重量13キロだそうです!

右の大きい方がそれ。
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(左側のは普通サイズ)

どうですか。貫禄のある顔つきでしょ?
海の中ではボス的存在だったのかもしれませんね。
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昨夜は忘年会のご予約がピークで、
大勢のお客様のお刺身用ということでやってきました。

寒ブリは今が旬。
脂が乗っていておいしいですよ。

養殖のものとくらべたらきっと驚くほど違うと思います。
ま、天然モノ、養殖モノと2つ並べて食べることはなかなかないでしょうけどね。


昨日は150名ほどのお客様だったのですが、
全員分のお刺身のお皿に乗ったブリは、
すべてこの巨大な1匹からで間に合っちゃったそうです。


そして、
それでもなお残った部分を私たちがまかないでいただきました!

ブリのお刺身をづけにして、
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酢飯に乗っけて「ブリのづけ丼」でーす。
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一見お肉と見間違うようなしっかりとした厚切りのブリ。
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脂が乗ってるのにちっともしつこくなく、旨みが口のなかでぼわーって広がる感じ!
ホントおいしかったです。

「しつこくないからもっと食べれるね。」
「ご飯があまっちゃったよ。もうちょっと乗っけてほしかったよねー」
とか、
そんな言葉も聞こえてきて、
私たちスタッフもしっかりと満足させていただきました。

おいしかったー!ごちそうさまでした♪




★☆今日の言葉☆★

B案を提示せずに、A案が良くないという批判は聞き流していい。(為末大)

by shinyanagi | 2012-12-15 23:59 | 新柳のお料理 | Comments(0)
雪こそ降らなかったものの、
今日も冷たい雨の降る寒ーい1日でした。

ちゃまもこたつで丸くなってましたよ。
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まるで猫状態です。

ぬくぬくお昼寝。・・・なんか羨ましいな。


さてさて、
ついこの前、大きなイカ「タルイカ」のことを書きましたが、
今日もイカのお刺身のこと書きます。

今日のは、料理長がちょっとひと手間かけたお刺身です。

ちょうど調理場に行ったとき、その作業をしてたので、
写真撮らせてもらいましたよ。

うちの会社の人たちは、私に写真撮られるのに慣れてるので、
スマホ向けてカシャカシャやってても、特に気にも留めないんですよね。

まったく空気状態なので、とてもやりやすいです。


そんな感じでこんな写真を撮りました。

くるくる巻いたイカの中に黒く見えるのは・・・そう、海苔です。
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それを輪切りにします。
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すると。。。イカなるとのできあがり。
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ぐるぐる渦巻きがきれい!

お造りの器の中で、控えめな色合いながら結構目立ってます。
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いいでしょー?


ついでにもうひとつのひと手間を。

お造り盛合せ。
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この中のタコがちょっとひと手間なんですよ。

タコのお刺身一切れ一切れにレモンスライスが重ねてあるんです。
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あっさりタコ刺しにさっぱりレモンはとてもナイスな組み合わせ。

2枚一緒にほおばっていただきますよ。

なんかお刺身というよりはサラダ感覚で食べれちゃうかもしれませんね。

レモンの飾り切りもおしゃれでしょ。


ということで、今日はひと手間かけたお刺身を紹介してみましたよ。

ではおやすみなさい!
  




☆★今日の言葉★☆

『人より優れよ』ではなく、『自分だけの道を見つけなさい』と教えるべきである。
                                   (渡邉美樹)

by shinyanagi | 2012-11-29 23:54 | 新柳のお料理 | Comments(0)

巨大タルイカです!

見てください!
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数日前のことですが、市場からまたちょっと珍しいものがやってきました。

タルイカという名前のイカです。

樽のように大きいからついた名前だということですよ。

ソデイカとも呼ばれているみたいです。

袖の形に似てるから??


とにかく巨大なんです。
写真で伝わってるかな~

食用のイカとしては国内最大級だとか。


早速まな板の上でさばかれて。
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あ、これで大きさがわかるかな?

ちなみに7.5キロだそうです。
このイカの重量。

でも市場に並んだタルイカの中にはもっと大きいのもあったぞ。
と社長が言ってました。

これ全部お刺身にしたら、ざっと200人分くらいになるんですって。
すごいですね~!!

「試食してみ!」と社長が持ってきてくれました。
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きれい!透き通ってますよ。

なんか普通のイカのお刺身とは全然違いますよね。

甘くてとろっとろ!
おいしかったでーす。


お刺身の盛合せ。
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ほらね、やっぱり透き通っていてきれい。
存在感ありますね、タルイカ。


私は魚介類のことなど、とんと疎いですけれど、
こうしてブログを書くようになってからは、、、

ネタを探しに調理場に行っては、
「これ何?」「あれ何?」
「どうやって調理するの?」
などといろいろ興味を持って見たり聞いたりするようになりました。

おかげでいろいろ覚えたな~

なので、今回の収穫は「タルイカを覚えた」ということなわけです。

ブログのおかげですよ。







☆★今日見つけた言葉★☆

スピードとは速く走ることではなく、すぐに取り組むこと。
                       『経営の心得』より経沢香保子

by shinyanagi | 2012-11-26 23:57 | 新柳のお料理 | Comments(0)
3連休最終日にして、ここ最近で一番の快晴の1日でした。
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今朝の妙高山がまた一段と白く輝いてました。

裾野の方まで雪が来てますね。
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今朝も冷え込んだわけです。


新柳のお料理もあったかメニューに切り替わっていますよ。

今日のコース料理は、銘々にキムチ鍋をお出ししました。
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上質の国産豚バラ肉と野菜の組み合わせはキムチ鍋にぴったり。

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特製ごまだれで食べていただきます。

おいしいですよ!


お食事してくださる皆様を、うちのお料理でぽっかぽかに温めることができたら嬉しいです。


今日のような休日のお客様のパターンとしては、
午前中にご到着され、まずは温泉に入ってからお昼のご宴会。
というのが多いです。

今日もご町内の忘年会のお客様たちが数組、
そんな形でご利用くださいました。


温泉でぽかぽかになったところで、先ずは冷たーい生ビールで乾杯。

そして熱々のお鍋などをつつきながら、注ぎつ注がれつ。

おしゃべりも弾むというものですよね。


こちらは新柳の定番。アツアツ甘海老のお味噌汁です。
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オールシーズンお出ししているけれど、
寒くなってくると、この味噌汁がまた大変喜んでいただけるんですよね。


これから確実にやってくる冬。

そんな寒い冬こそ、
新柳の温泉&あったかメニューで、身も心もぽかぽかになりに来てくださいね!

    




☆★今日見つけた言葉★☆

現代の若者が活字ばなれしていると思っている人は、時代を読む力が衰えている。
彼らは毎日メールやLINE、Twitter、Facebookで活字を読んだり書いたりしている。
                                    (藤村正宏)

by shinyanagi | 2012-11-25 23:28 | 新柳のお料理 | Comments(0)