上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 178 )

たまには脇役に着目。

サザエがたくさん並んでます。
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おいしそう!!


でも、今日のブログの主役はサザエではなくて、
これ。
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塩なんです。

でもなんかちょっと塩っぽくない変な塩でしょ?

実はこの塩、卵白が混ぜ込んであるんですよ。
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だからこんなふうに崩れないでまとまるんです。


そしてこうやって使います。
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さっきのサザエの土台として。
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こっちでは、
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前菜の中のバイ貝の土台として使われてますよ。
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これで不安定な貝類もコロコロころがらないでしっかりと自立してくれます。

そして、
ちょっと和の高級感も醸し出してくれますよね、お塩って。

なので結構重要な役割を持ってると思うんです。


と、ふとそんなふうに塩のことを思ったので、
今日は着目してブログを書いてみました。

私が、主役のサザエじゃなく塩の写真ばかり撮りたがるので、
板前さんは不審顔でした!
by shinyanagi | 2015-07-29 21:11 | 新柳のお料理 | Comments(0)
赤飯のおにぎり

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山菜炊き込みご飯のおにぎり

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どっちも美味しそうでしょ?


昨日はたまたま2種類のおにぎりの写真を撮りました。

赤飯の方は。

うちは普段あまり赤飯は作りませんが、昨日は久しぶりにご注文があったので炊いたんです。


そしてせっかくだから少し多めに炊いて。
それをおにぎりにしてスタッフみんなで1個ずついただきました。

ちょうど居合わせた銀行のお兄さんや出入りの業者さんにもお裾分けして
みんなでちょっと幸せ気分になりながら食べました。


山菜ごはんの方は。

ご法要会席料理の時にお出ししている自慢の定番ご飯ですが、
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おにぎりにするとまた格別なんですよね。

これ、メニューにはないのですが、
やっぱりお客様からのご注文があったので、特別におつくりしました。

それにしても、
おにぎりってどうしてこんなにもおいしそうに見えるんでしょうか?

フェイスブックやインスタグラムにもこの写真載せたら、
「おいしそう!」「食べたい!」などのお声をいただき、嬉しかったです。




昨日はこんな写真も撮りました。
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今大変ご好評をいただいている松花堂弁当です。

お刺身、焼き魚、天ぷら、ローストビーフ、煮物、酢の物などなど。
普通、会席料理でお出しする色々なお料理がちょっことずつ集まった、
ちょっと贅沢なお弁当。

ちょこっとずつですが、全部食べるとかなりお腹いっぱいになります!

こちら、
店内だけじゃなく、仕出し配達でも承っているんですよ。


そしてこの写真。

自分で言うのも何なんだけど、結構うまく撮れたので、
お客様に見ていただくお料理説明の資料に使っちゃおうと思います。
by shinyanagi | 2015-07-18 22:21 | 新柳のお料理 | Comments(0)
見ての通りの、
きゅうりです。
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ちょっと大きめかな?と思った方。


いえいえ、めちゃくちゃ大きいんです。
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ウソみたいに小さいきゅうりの方が、
普通よく見るサイズのきゅうりですから。

このビッグサイズのきゅうり、
先日の朝、出勤するとお店の前に置いてあったんです。

どなたかが、朝早くに採れた野菜を新鮮なうちに届けてくれたものの、
まだ鍵が開いてないので置いて行ってくれたんだと思います。

こうやって親切に野菜をくれる方、何人もいらっしゃいます。
とてもありがたいです。

黙って野菜を置いて行っても大丈夫だし、
それを受け取る側も「あ。○○さんかな?」なんて安心していただいちゃう。

みんなが顔見知りだからこそできることですよね。
田舎ならではの人同士のつながりっていいな~ってこういう時思います。

そして、そういう人とのつながりって誇れることだと思っています。



さてさて、
さっそくお料理に使わせていただきました。




煮物になりました。
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太いきゅうりだからこそこんな煮物に向くんですよね。


甘じょっぱい味付けに油も足してるのでコクがあります。
そして、とろっとした食感!
おいしくできましたよ。
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温かくても、冷やして食べても。
特にこれからの季節、ひんやり煮物として食べていただいた方が良さそうです。


こちらは、もずくと合わせた酢の物。
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大きなタッパにたっぷりとできあがりました。
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スッキリしたレモン風味の酢の物。
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こちらもばっちり夏向きです。


ちなみに、
母が作ってくれたお昼ごはんの味噌汁にも入ってました。
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こんなに立派なきゅうりをくださった方に大大大感謝です。

だいたい何人かのお顔は浮かぶので、
ちゃんと確認してお礼言いたいと思います!
by shinyanagi | 2015-07-15 18:54 | 新柳のお料理 | Comments(0)

干物がずらり

見てください。
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色々並んでますが、全部干物なんです。

手前がカマス、その奥がこのカマスが持っていた卵、
奥の白っぽいのがヒラメのエンガワ、そしてそのとなりがイシモチの卵だそうです。


いつも親しくさせていただいてる勝島魚店さんは干物作りの名人!

その勝島さんが自慢の干物を持ってきてくれたんです。


ふだんよく見るカマスよりずっと大きい。
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干物になってるというのに、こんなにしっかりと太ってます。

わかります??歯が鋭いんですよ!
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きゃー、こわい!

勝島さんいわく、
干されて身が縮まる分、歯がよけいに際立つんだそうです。


そして卵の干物なんて初めて。
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勝島さん、
いつも珍しくておいしい干物をありがとうございます!
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ということで、
お店のグリルで全種類焼いてもらいました!

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特に卵がおいしかったですよ。
カリカリに焼いたたらこ食べてるみたいでした!




さて、
今日は暑かったですね!

夜のニュースで、
新潟・上越が38.5度だとかで全国で一番気温が高かったって言ってました!

たしかに外の風、熱風でした・・・

その風にあおられてブーゲンビレアの花がいっぱい落ちてしまってたので、
全部拾ってきました。

きれいな色ですよね!
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なのでドライフラワーにしようと思います。
by shinyanagi | 2015-07-13 20:35 | 新柳のお料理 | Comments(0)

サワナのたたき

今日のコースの前菜です。
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その中心にあるこれ。
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サワナのたたきです。

毎年シーズンになるとたくさんいただくんです、このサワナ。
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そのたびにブログにも載せてますが、
また今年もやっぱり載せてしまいました。


皮むきがなかなか大変なんですよね。


普段こういうのほとんど手伝わない私ですが、
去年、ちょっと手伝ってみようかな~と気まぐれを起こした時の写真です。
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こっちは当時新入社員だったちかちゃんの皮むき初体験の写真。
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地道に1本1本皮をむいていくので本当に大変な作業ですよね。

なので、
うちはなるべく大勢で一気にやるようにしています。



そのサワナですが、すごく粘りがあっておいしいんです!

今日の前菜のは、叩いているのでさらにもっと粘りが強くなっていて、
おいしいですよ!

色もきれいなグリーンでお料理の見た目をぱっと明るくしてくれるし。

味良し、目にも良しのサワナなのです。



あ、
ちなみに同じ前菜盛りの中にあったこちら。
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これはフキの煮ものですよ。

フキも香りがあっておいしですよね!


前菜って主役じゃないけれど、
板前さんたちも手間暇かけるし、結構力を入れてる部分です。


お料理のプロローグですからね。
by shinyanagi | 2015-07-07 20:43 | 新柳のお料理 | Comments(0)

なます南瓜の漬物

これはなます南瓜。
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ここ上越地域で古くから栽培されている伝統野菜のひとつで、
「上越野菜」として認定されています。

茹でると中身がほぐれて糸状になるので「イトウリ」とか「ソウメンウリ」とも
呼ばれているそうです。

こんなふうに。
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でも今回は、茹でずに生のまま漬物にしてみましたよ。
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味噌風味のたれで浅漬けしたんですが、
そしたらこれがおいしい!

素材が持つ甘さがほんのり。そしてなんだかフルーティー。
新鮮な果物を食べてるみたいでした。


さっそく漬物の盛り合わせに。
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透明感のある黄色は目にも楽しいです。


たくさん作って真空パック♪
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なます南瓜の漬物、おすすめですよ。
by shinyanagi | 2015-07-04 15:39 | 新柳のお料理 | Comments(0)

梅がたくさん!

このたくさんの梅は従業員さんの友達の家の梅。
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今年は豊作だそうで、そちらから分けていただいたんです!

とにかくすごい量!
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この大きなコンテナ2個分ですから!

うちは自家製梅酒を食前酒としてお出ししたりするので、
梅はどれだけあっても困りません!
本当にありがたいです。


さっそくヘタを取って。
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仕分けして。
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梅酒!
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全部で4本作ったので、去年のものと一緒に並べて。
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熟成を待ちます。



そして、
こちらでは蜜煮を作っています。
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美しいな~
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ツヤツヤです。
砂糖とお醤油で煮ています。

紙の落し蓋をして。
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弱火でコトコト。

2時間くらいでこーんな感じ。
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さらに煮込む。

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ずいぶんと濃い色になってきましたよ。


完成間近。
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ちょっと深みのある琥珀色って感じかな~

表面が柔らかいので、
やさしくそーっと扱わないとすぐに破れてしまうんだそうですよ。

味見したいなー
でも今日のところは我慢我慢。



梅酒にしたり蜜煮にしたりいろいろ使える梅ですが、
あとは梅干しにもしますよ。

今、塩に漬け込んでいるところなので、
天日干しの時にまたブログで報告しますね。

梅干しに関しては去年初めてトライしてとてもうまく行ったので、
今年も絶対に成功させたいです。





今日写したお気に入りの1枚。
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サザエの含め煮です。

この盛り付けのセンスが好きだな~と思って。
そして結構いいアングルで撮れてると思いませんか~
by shinyanagi | 2015-06-30 19:13 | 新柳のお料理 | Comments(0)

トビウオのお刺身

市場から仕入れられてきたのは、
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トビウオです。

つっぴん、つっぴん、トビウオつっぴんぴん♪
っていうトビウオの歌、知ってる人少ないだろうな~~~



ま、それはさておき、
ちょっとかわいらしい顔してますよね。

でもトビウオといえば羽根があるのでは??

と思ったら、板前さんが見せてくれました。
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こうやって羽根を広げれば、
ほんとだ!トビウオです。


その羽根を切って、
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ひとつひとつ手で広げ伸ばしてバットに並べていますよ。
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そしてしばらく放置してパリパリになるまで乾かすんだそうです。



なぜこんなことをするかというと・・・


これ。
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姿盛りの飾りとして、
こんなふうに広げた羽根を立たせるためだったんですね。



これは、先日私が友達とうちのお店で食事会したときのお刺身。
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同じく羽根を飾ってます!

トビウオの姿づくりです。
身を叩いて、みそ、万能ねぎ、しょうが、大葉と混ぜてあります。

あっさりとしていてとても食べやすかったですよ、トビウオ。



そうそう。
この日はサザエも仕入れられてきたので、
こんなお料理もお出ししました。

サザエの2種盛り。
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焼きサザエと蒸しサザエです。


こちらはサザエのかき揚げ。
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他にもいろいろ。
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友達もみんな喜んで食べてくれたみたいで、ホント何よりでした。
by shinyanagi | 2015-06-27 21:56 | 新柳のお料理 | Comments(0)

フキが採れました。

今日の調理場の風景。
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フキの皮をむいてるんです。

たくさんあるので社長も応援に入るくらい!
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うちのお店の裏、フキがすごくたくさん生えるんです。
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もうちょっと奥のやぶの方へ行くともっともっと出てるんだけど、
実はさっき写真を撮ろうとそのあたりまで行ったら、
なんとヘビに遭遇してしまって!

すぐにするする~ってやぶの中に姿を消してしまったんだけど、
私も「きゃーーー!」ってなって逃げたので、
その生い茂る様子は写してこれませんでした・・・


気を取り直して。

調理場に戻ります。



その裏庭から採ってきたフキです。

これが皮をむく前。
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こっちがむいた後です。
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透き通っていてきれいでしょー


郷土料理のキャラブキにしたり。
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さつま揚げと煮たり。
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そして、
付け合わせや小鉢の一品としてお客様にお出しします。


素朴で懐かしくて、そして今が旬のおいしいフキ!
皆さんに喜んでいただけますように。




さてさて、
今日は梅も大量収穫!
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梅酒にしたり、梅干しにしたりする予定です。

後日、またブログにて梅レポートしたいと思います!
by shinyanagi | 2015-06-25 17:49 | 新柳のお料理 | Comments(0)

今年初スイカ!

新潟も昨日とうとう梅雨入り宣言がありまして、
本格的な雨シーズンに入りました。

今日もずっと雨降ってましたし。

農作物のこと考えたら雨は絶対必要だし、
私だって庭の花の水やりをしないで済むので、
雨はとてもありがたい!


ですが、
やっぱりジメジメの気候はスッキリしないし、気分も重くなるし。

こんなグズグズな感じより、
いっそはっきりとした暑い夏の方がずっといいです。

自分が生まれた季節ってこともありますが、夏が1年で一番好きです。


さて、そんな夏が待ち遠しい本日、市場から仕入れられてきたのは、

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スイカです!

今年初めて目にしました!

やっぱり夏の果物っていいですね。

見てるだけで元気出ます。


せっかくなので、
今日のお客様にサービスでお出ししましたよ。

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出始めは目新しいということもあり、お客様にも喜んでいただけたのでは?と思います。


フルーツの盛り合わせの中にも入りました!
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夏早く来ますように。



さて、
先日友達から習ってお持ち帰りしたアイシングクッキー。
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なんか食べるのとてももったいなかったけど、
今日会社に持ってきてスタッフさんたちと一緒に食べました。


さあ、これから食べるところ。

ちかちゃん、いつもモデルになってくれてありがとう!
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そして。。。

空っぽになっちゃった。
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いや~!おいしかったです。

どこか昔懐かしい味でほっこりしました。

みんなも「おいしいね!」って言ってくれたし、私としても大満足。

でも一応頑張って作った作品なので、なんかちょっと寂しさもあるかな~
by shinyanagi | 2015-06-20 22:23 | 新柳のお料理 | Comments(0)