上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 174 )

サワナのたたき

今日のコースの前菜です。
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その中心にあるこれ。
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サワナのたたきです。

毎年シーズンになるとたくさんいただくんです、このサワナ。
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そのたびにブログにも載せてますが、
また今年もやっぱり載せてしまいました。


皮むきがなかなか大変なんですよね。


普段こういうのほとんど手伝わない私ですが、
去年、ちょっと手伝ってみようかな~と気まぐれを起こした時の写真です。
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こっちは当時新入社員だったちかちゃんの皮むき初体験の写真。
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地道に1本1本皮をむいていくので本当に大変な作業ですよね。

なので、
うちはなるべく大勢で一気にやるようにしています。



そのサワナですが、すごく粘りがあっておいしいんです!

今日の前菜のは、叩いているのでさらにもっと粘りが強くなっていて、
おいしいですよ!

色もきれいなグリーンでお料理の見た目をぱっと明るくしてくれるし。

味良し、目にも良しのサワナなのです。



あ、
ちなみに同じ前菜盛りの中にあったこちら。
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これはフキの煮ものですよ。

フキも香りがあっておいしですよね!


前菜って主役じゃないけれど、
板前さんたちも手間暇かけるし、結構力を入れてる部分です。


お料理のプロローグですからね。
by shinyanagi | 2015-07-07 20:43 | 新柳のお料理 | Comments(0)

なます南瓜の漬物

これはなます南瓜。
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ここ上越地域で古くから栽培されている伝統野菜のひとつで、
「上越野菜」として認定されています。

茹でると中身がほぐれて糸状になるので「イトウリ」とか「ソウメンウリ」とも
呼ばれているそうです。

こんなふうに。
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でも今回は、茹でずに生のまま漬物にしてみましたよ。
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味噌風味のたれで浅漬けしたんですが、
そしたらこれがおいしい!

素材が持つ甘さがほんのり。そしてなんだかフルーティー。
新鮮な果物を食べてるみたいでした。


さっそく漬物の盛り合わせに。
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透明感のある黄色は目にも楽しいです。


たくさん作って真空パック♪
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なます南瓜の漬物、おすすめですよ。
by shinyanagi | 2015-07-04 15:39 | 新柳のお料理 | Comments(0)

梅がたくさん!

このたくさんの梅は従業員さんの友達の家の梅。
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今年は豊作だそうで、そちらから分けていただいたんです!

とにかくすごい量!
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この大きなコンテナ2個分ですから!

うちは自家製梅酒を食前酒としてお出ししたりするので、
梅はどれだけあっても困りません!
本当にありがたいです。


さっそくヘタを取って。
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仕分けして。
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梅酒!
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全部で4本作ったので、去年のものと一緒に並べて。
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熟成を待ちます。



そして、
こちらでは蜜煮を作っています。
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美しいな~
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ツヤツヤです。
砂糖とお醤油で煮ています。

紙の落し蓋をして。
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弱火でコトコト。

2時間くらいでこーんな感じ。
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さらに煮込む。

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ずいぶんと濃い色になってきましたよ。


完成間近。
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ちょっと深みのある琥珀色って感じかな~

表面が柔らかいので、
やさしくそーっと扱わないとすぐに破れてしまうんだそうですよ。

味見したいなー
でも今日のところは我慢我慢。



梅酒にしたり蜜煮にしたりいろいろ使える梅ですが、
あとは梅干しにもしますよ。

今、塩に漬け込んでいるところなので、
天日干しの時にまたブログで報告しますね。

梅干しに関しては去年初めてトライしてとてもうまく行ったので、
今年も絶対に成功させたいです。





今日写したお気に入りの1枚。
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サザエの含め煮です。

この盛り付けのセンスが好きだな~と思って。
そして結構いいアングルで撮れてると思いませんか~
by shinyanagi | 2015-06-30 19:13 | 新柳のお料理 | Comments(0)

トビウオのお刺身

市場から仕入れられてきたのは、
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トビウオです。

つっぴん、つっぴん、トビウオつっぴんぴん♪
っていうトビウオの歌、知ってる人少ないだろうな~~~



ま、それはさておき、
ちょっとかわいらしい顔してますよね。

でもトビウオといえば羽根があるのでは??

と思ったら、板前さんが見せてくれました。
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こうやって羽根を広げれば、
ほんとだ!トビウオです。


その羽根を切って、
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ひとつひとつ手で広げ伸ばしてバットに並べていますよ。
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そしてしばらく放置してパリパリになるまで乾かすんだそうです。



なぜこんなことをするかというと・・・


これ。
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姿盛りの飾りとして、
こんなふうに広げた羽根を立たせるためだったんですね。



これは、先日私が友達とうちのお店で食事会したときのお刺身。
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同じく羽根を飾ってます!

トビウオの姿づくりです。
身を叩いて、みそ、万能ねぎ、しょうが、大葉と混ぜてあります。

あっさりとしていてとても食べやすかったですよ、トビウオ。



そうそう。
この日はサザエも仕入れられてきたので、
こんなお料理もお出ししました。

サザエの2種盛り。
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焼きサザエと蒸しサザエです。


こちらはサザエのかき揚げ。
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他にもいろいろ。
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友達もみんな喜んで食べてくれたみたいで、ホント何よりでした。
by shinyanagi | 2015-06-27 21:56 | 新柳のお料理 | Comments(0)

フキが採れました。

今日の調理場の風景。
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フキの皮をむいてるんです。

たくさんあるので社長も応援に入るくらい!
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うちのお店の裏、フキがすごくたくさん生えるんです。
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もうちょっと奥のやぶの方へ行くともっともっと出てるんだけど、
実はさっき写真を撮ろうとそのあたりまで行ったら、
なんとヘビに遭遇してしまって!

すぐにするする~ってやぶの中に姿を消してしまったんだけど、
私も「きゃーーー!」ってなって逃げたので、
その生い茂る様子は写してこれませんでした・・・


気を取り直して。

調理場に戻ります。



その裏庭から採ってきたフキです。

これが皮をむく前。
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こっちがむいた後です。
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透き通っていてきれいでしょー


郷土料理のキャラブキにしたり。
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さつま揚げと煮たり。
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そして、
付け合わせや小鉢の一品としてお客様にお出しします。


素朴で懐かしくて、そして今が旬のおいしいフキ!
皆さんに喜んでいただけますように。




さてさて、
今日は梅も大量収穫!
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梅酒にしたり、梅干しにしたりする予定です。

後日、またブログにて梅レポートしたいと思います!
by shinyanagi | 2015-06-25 17:49 | 新柳のお料理 | Comments(0)

今年初スイカ!

新潟も昨日とうとう梅雨入り宣言がありまして、
本格的な雨シーズンに入りました。

今日もずっと雨降ってましたし。

農作物のこと考えたら雨は絶対必要だし、
私だって庭の花の水やりをしないで済むので、
雨はとてもありがたい!


ですが、
やっぱりジメジメの気候はスッキリしないし、気分も重くなるし。

こんなグズグズな感じより、
いっそはっきりとした暑い夏の方がずっといいです。

自分が生まれた季節ってこともありますが、夏が1年で一番好きです。


さて、そんな夏が待ち遠しい本日、市場から仕入れられてきたのは、

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スイカです!

今年初めて目にしました!

やっぱり夏の果物っていいですね。

見てるだけで元気出ます。


せっかくなので、
今日のお客様にサービスでお出ししましたよ。

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出始めは目新しいということもあり、お客様にも喜んでいただけたのでは?と思います。


フルーツの盛り合わせの中にも入りました!
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夏早く来ますように。



さて、
先日友達から習ってお持ち帰りしたアイシングクッキー。
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なんか食べるのとてももったいなかったけど、
今日会社に持ってきてスタッフさんたちと一緒に食べました。


さあ、これから食べるところ。

ちかちゃん、いつもモデルになってくれてありがとう!
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そして。。。

空っぽになっちゃった。
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いや~!おいしかったです。

どこか昔懐かしい味でほっこりしました。

みんなも「おいしいね!」って言ってくれたし、私としても大満足。

でも一応頑張って作った作品なので、なんかちょっと寂しさもあるかな~
by shinyanagi | 2015-06-20 22:23 | 新柳のお料理 | Comments(0)

ドラゴンフルーツ

この変な形の食べ物。
知ってますか?
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って・・・
タイトルに書いてあるのにわざとらしい質問でしたね・・・

はい。
ドラゴンフルーツです。

昨日、珍しいからと社長が市場から買ってきました。


中はどうなってるんだろう?

さっそく板前さんに割ってもらいます!

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わー!
中はこんなです。
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なんか・・・
何と表現したらよいのでしょうか???


そして、
皮はこんなに簡単に剥けちゃいます。
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果たしてどんな味なのか?
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試食してみましたが・・・

微妙に甘いような気もするけど、でもほとんど味なし。
そして食感もなーんかイマイチ。

と、
私はまったく好みではなかったんですが、、、


でも味がないからからこそ、
サラダなんかに盛り込んでも主張がなくなじむんじゃないかはと思います。

でも、
ドレッシングにつけて食べたら結構いけました!


ということで、
せっかくなのでお客様にサービスでお出ししましたよ。
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玉ねぎドレッシングを添えて。


お客様に「ドラゴンフルーツいかがでしたか?」ってお聞きすると。
「珍しくてよかったわ~」って言ってくださったのでよかったです。



好きな人はものすごく好きらしいですね、ドラゴンフルーツ。

そして実は「栄養の宝庫」と言われるほど栄養価が高いんだそうです!

不足すると夏バテの原因になると言われるカリウム、マグネシウム、葉酸が豊富で、
あと、
食物繊維はバナナの65倍で、また低カロリー。

美容食として優秀なフルーツなんだそうです!

すごい食べ物だったんですね!



あ、でも私はやっぱりあんまり好きじゃないな~
by shinyanagi | 2015-06-16 21:58 | 新柳のお料理 | Comments(0)

鮎料理

今朝は調理場に鮎が来てました。
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「ハーブあゆ」という名前のブランドもんだそうです!

ハーブエキスを配合したエサで養殖されているそうで、
天然の鮎にも優る味と香りとの触れ込み!



さっそくグリルにて焼き開始。
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焼けたら鍋の中にきっちりと並べて。
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煮びたしを作ります。


ということで、、、

できました。
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最初の写真とのビフォーアフターあんまり違いわかんないかもしれませんけど・・・


お皿に盛り付けて、焼き鮎の煮びたし完成です。
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苦みもなく、骨までやわらか!
とても食べやすかったですよ。


さて、
こちらは塩焼き。
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「ハーブあゆ」なので、
庭から摘んできたレモンバーム(ハーブ)の葉を飾ってみましたよ。

あ、でもこれは試食用ということで私がお遊びでやったことで。

お客様にお出しするときは、
ちゃんと「焼き前」と言われる付け合わせをします。
念のため。。。


ブログより先にフェイスブックにこの鮎の写真を載せたら、
いろいろコメントをいただいたんですが、

「もう鮎ってこんなに大きいのが出回ってるんですか?」って聞かれて。
たしかにそう言われれば大きいな~って改めて思いました。

ブランド鮎はどうやら徹底した管理の下で育てられていて、
鮎にとってストレスフリーな環境なのだとか。

だから大きく育つのかな?と勝手に見解してます。

あと、
今日のご宴会で実際に食べていただいた某氏からも、
「頭から骨まで全部食べました!」って嬉しいコメント。

ありがとうございます!


これからもフェイスブックやブログ、インスタグラム、ツイッターなどで
お料理の写真じゃんじゃん載せていきますので、
楽しみに見ていただけると嬉しいです。

どうぞよろしくお願いします!
by shinyanagi | 2015-06-08 21:45 | 新柳のお料理 | Comments(0)

新鮮シメサバ

今日の魚は、、、
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サバです。

社長が新鮮なうちにシメサバを作るというので密着しましたよ。

さっそく頭と内臓を取り。
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2枚におろしました。
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バットに並べてたーっぷりと塩を振る。
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そしてラップして冷蔵庫で2時間。
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余分な水分を取り、身を締めるためです。


さて、2時間経過。

酢の原液ですよ。
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よーく洗って。
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ここに漬けます。
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原液なので3分間だけしか漬けません。
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これってうちの社長流。

普通は原液には漬けず、うすめ液にもっと長時間じっくりと漬け込むのだそうです。

社長がじっくり漬け込まないのは、
新鮮なサバを生感覚で食べていただきたいということから。

その代わり、長時間漬け込んだものに比べると当然長持ちはしませんが。

じっくり漬け、さっと漬け。
なんか好みが分かれそうですよね。

サバとかの光り物が全然ダメって人は、じっくり漬けのシメサバなら食べれるかもだし、
逆に新鮮なお刺身好きの人なら、うちの社長流の方を好むかもしれませんし。


さて、
締まり具合を見て。
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はいオッケー!
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そして骨に包丁を入れ、
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3枚おろしにします。
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丁寧に骨を抜いて。
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皮をむいて。
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できました!
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そして、さっそく切り身に。
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どうだ!うまいぞ!と社長。
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で、食べてみました。

実は光り物そんなに好きじゃないんですが、、、

すごくおいしかった!

ほんのり酢の香り。
脂がのっていて旨みがあって、サバのおいしさがギュッと詰まってる感じ。

光り物得意じゃなくてもおいしく食べれるってことは、
やっぱり何より新鮮ってことなのでしょうね。


できたてシメサバです!
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シメサバってこんな風に作るんですね。
勉強になりました!

(調理場勤務ではないにせよ、長く勤めてるのに、
今更「勉強になりました!」だなんて言ってちゃいけないですよね・・・反省)



さてさて、
ちょっとサバのじみ~な白黒写真みたいのが続いたので、
最後はお花の写真でも。

お店の前のブーゲンビレア
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これもお店の前、ローズゼラニウム
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そして、お客様からもらったお花。
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と、
サバの白黒写真とお花のカラー写真。
両方でバランスを取ってみました。
by shinyanagi | 2015-05-29 19:52 | 新柳のお料理 | Comments(0)
今が旬のタケノコです。
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スーッとまっすぐに伸びたこの形!
すごく美しくてうっとりしちゃいます。


皮をむいて、刻んで。
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シイタケやコゴミと一緒に。
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今日は天ぷらになりました。
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タケノコの天ぷらなんて珍しいから、なんかちょっといいでしょ?

タケノコがスッと添えてあるだけで、
いつもの天ぷらが、ちょっと品よく見えたりします。

特に味があるわけじゃないけど、
爽やかな青臭さと、そしてサクサクな食感がいいんですよね。

やっぱりタケノコおいしいな~と思います。



そして、もう一品は定番中の定番。
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タケノコ汁も作りました。

このお味噌汁をご宴会のお席でお出しすると、
ホント皆さん喜んでくださいます。

昔から食べてたり、久しぶりに食べて懐かしかったり。
学校の行事で作ったな~って思い出したりとか。

タケノコ汁の思い出って、
地元の方や地元出身の方ならきっと一つや二つは持っていそうです。

私は子どもの頃、祖母を手伝って皮むきしたことをよく覚えてます。

タケノコの皮って、
むき開いてもすぐくるくるっと元のとんがった形に戻るじゃないですか。

あれを全部の指にさして「怪獣だ~」とか遊んでたんですよね。


さて、
今日のタケノコ汁はじゃがいも、玉ねぎを入れて作りましたが、
サバ缶入れたりとかもありますよね。

各家庭の味がそれぞれ違うのもタケノコ汁ならではだと思います。



うちのお店もまだまだタケノコのストックがあるんですよ。
これからもどんどんタケノコ料理をお出ししていく予定です。

どうぞお楽しみに~!
by shinyanagi | 2015-05-28 22:07 | 新柳のお料理 | Comments(0)