上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 191 )

お肉の花


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いきなりドカンと画面いっぱいのお肉!

ちょっとインパクトあり過ぎでしたね。
失礼しました。



でも、
すごく美しいでしょう?

このお肉の花をまずお見せしたかったんですよ。





今月から新しく新柳に来てくれている板前さんが素晴らしくて、
いろいろ素敵なお料理を作ってくれるんですが、

昨夜はこの豚しゃぶの盛り付けに、
目と心を完全に奪われてしまいました!

で、ブログに載せたくなったというわけです。





先日はこんなお造りも。

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片隅に飾られているのは、
秋の落ち葉に見立てた桂むきの大根です。

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すごい、すごい!こんなの見たことない!
と興奮する私に、

「いやいや、まだまだこれからだよ。」と笑います。


ということで、

これからも、
目にも美しいお料理の写真をお見せしていけそうですよ。

どうぞお楽しみに。









今朝は空気が澄んでいて山々がくっきりと見えました。

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妙高山も少ーしだけ白くなっていますが、
となりの火打山は真っ白です。

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冬が始まりますね。。。








by shinyanagi | 2018-11-18 22:04 | 新柳のお料理 | Comments(0)
新柳の調理場に新しいスタッフが増えました。

彼は寿司職人さんで、いろんなバリエーションを持っているとのこと。


ならばと、
以前からずっと食べてみたいと思っていた「カリフォルニアロール」をリクエストしたら~

作ってくれました!

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ということで、作り方に密着。


海苔と酢飯が逆転する「裏巻き」と呼ばれる巻き方をするそうです。



海苔の上に酢飯を広げたら、

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それを裏返す!


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そして、海苔の上に具を乗せていくんです。


カニカマ

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アボカド

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とびっこ

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って私の好きなものばかり。





巻いていきまーす。


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こんな感じに。

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切り口鮮やかで、
インスタ映え間違いなしのできあがりです♪

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こちらは、海老天。

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これを巻いたものの上にアボカドと蒸しエビを交互に並べてますよ。

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グリーン×オレンジの華やかロールになりました。

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中の海老天とよく合うこと!





他にも、
マグロときゅうりとか、

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サーモンとアボカドとか。

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かわいらしい裏巻きが次々とできあがっていきました。




添えられてるソースは、
コチュジャンマヨネーズとわさびマヨネーズ。

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これ、どっちもめちゃくちゃおいしい!

サラダとか揚げ物とか、なんかほかのお料理にもとても合いそうなので、
今度私の夜のおつまみにこのソースをラインナップさせてみようって思いました。




じゃーん!

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かわいい、おいしい、
インスタ映えまちがいなしの変わり巻き寿司プレート完成です。





昨夜は「牧ヨガ」だったので、
ヨガ終了後参加者のみなさんに食べてもらったんですが。


皆さんからは、
「おいしい」「かわいい」「食べやすい」などなど
とても高評価で。


さらに、
「大きなワンプレートにお寿司とフルーツ、デザートをおしゃれに盛り付けたら?」
とか
「インスタ映えするし、絶対こういうのメニューに入れるべきだよ。」
とか、
「パーティーにいいね。」
とかとか。


外部の方の、つまり消費者目線のお話が聞けてとても貴重な時間となりました。



「ヨガの後、またいつでも試食するよ。」
との嬉しいお声も。

ありがたい。
ぜひぜひお願いします。



皆様、
このお寿司、新柳のお料理に近々登場するかもです。


お楽しみに。









by shinyanagi | 2018-10-02 13:39 | 新柳のお料理 | Comments(0)

精進料理のご注文


昨日の調理場。

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折詰料理が並んでます。


お寺の報恩講のご注文で、
仕出しの精進料理を作っています。



全体的に落ち着いた色合いで華やかさはないけれど、
それがかえって厳かな上品さを醸し出していますよ。



もちろんすべてが手作りです。

たとえば、白和え。

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ピーナッツバターが練り込まれているという隠し技ありのこの白和え。

めちゃくちゃクリーミーで、
ほんのりとした甘さとコクが後引くおいしさです。




地元産ユウガオの煮物。

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あんかけがトロトロで冷めてもとてもおいしい、どこか懐かしいお味です!




野菜のかき揚げ。

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ご注文の時に、住職から
「必ず入れてください。」とご希望のあったかき揚げ。

パリッと揚がってますよ。




こちらもご希望がありました。

手作りゴマ豆腐です。

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5~6センチ角くらいはあるビッグサイズです。

ゴマの風味が香ばしくて、市販のものとは全く別物のおいしさですよ。


そして、そこに添えられているのは、
椎茸の甘露煮と里芋のウニ焼きです。




拡大したらピンボケになってしまいましたが・・・

これが里芋のウニ焼き。

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里芋の上にウニを練ったものをとろっとかけて、
コンベクションで焼き上げました。


振りかけられたケシの実の粒々食感と磯の香り。
その両方が楽しい一口サイズの里芋です。





「磯の香り」といえば・・・


今、新柳の会席コースでは夏らしいこんな焼き物料理をお出ししています。

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サザエのつぼ焼きと海老の鬼殻焼き。

磯の香りがお部屋中に広がって、お客様から大好評をいただいてます!






話戻ります。

ということで。


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新柳では、このような精進料理もそうですし、
その他、お客様のご要望にできる限りお答えしてお料理をお作りしています。


特別のご希望などあれば、
どうぞ何なりとお申し付けくださいね。








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by shinyanagi | 2018-07-15 07:26 | 新柳のお料理 | Comments(0)

カレイのから揚げ

本日の会席コース。
揚げ物料理ができあがりました!


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こちら、カレイのから揚げになります。


正式には、「菊鰈(キクガレイ)」という名前だそうですが、
もちろんカレイの一種です。


さらに正式には、
「虫鰈(ムシガレイ)」という名前だそうで、

キクガレイというのは、新潟・上越地域あたりでの呼び名なんだそうです。

でも標準語の「虫カレイ」より、
上越の「菊カレイ」の方が名前としては美しくていいですよね!





そのキクガレイ。


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粉をまぶされ、串打ちされて。

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油の海へ。

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おししそうなきつね色になったところで、



キクガレイのから揚げ、完成です。


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添えられた大葉とレモンのビタミンカラーが、目にも楽しいアクセントになってます。


はい!
もちろん、丸ごとどうぞです。



頭から行きます?
それともしっぽ??




どちらもカリッと揚がっていておせんべいみたいで、
まちがいなく幸せ感じちゃう食感ですよ。


そして、身の方も外側はカリッとサクサク。
だけど中はふんわりふっくらです。


全体に天然塩がふられているので、
何もつけなくてもこのままおいしいです!


そうそう、

身がふっくらしているのって天然塩だからこその効果だそうで、

普通の塩だと逆に身の水分を取ってしまうのでキュッと引き締まってしまって、
ふっくら感は出ないとのこと。


と、
ちょっと板さんから聞いた豆知識でした。



新柳の会席コース。
しばらくはこのカレイのから揚げをお出しする予定ですので、

もしよろしければぜひぜひご宴会やお食事会のご予約を。

皆様のご来店心よりお待ちしています!






最後に。

今日撮った風景です。


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今の季節は水田が鏡になるので、
田んぼ道運転しながら、映り込む山々を眺めるのって結構至福です。


妙高の雪もだいぶ少なくなりましたね。









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by shinyanagi | 2018-05-21 22:18 | 新柳のお料理 | Comments(0)
4月に入って、
新柳のお料理も春バージョンになっておりますが。


中でも、
会席コースの焼き物のお皿がめちゃくちゃ春爛漫です。



こちら。
道明寺のマス包み焼きです。

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ピンクに色づけされて桜餅みたいなモチモチの道明寺。

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あ、あんこは入ってませんよ。(念のため・・・)



これを塩味を付けたマスで包んで。

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焼き上げたらできあがりです。


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マスと道明寺のまとまり感がすごくいいです。

お味はあっさり塩味でもっちもち!
これは文句なしのおいしさですよ。

オレンジとピンクの色合いも春っぽくていいですよね~






そして、添えられているあしらいも手作りです。


これ、卵なんですよ。

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ふわふわメレンゲに食紅と抹茶で色付けして、黄色は黄身の色をそのまま生かしてます。



それを1色ずつ流し缶に平らにならしていきますよ。

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1段目

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2段目

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3段目

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蒸しあげてカットしたら、こんなにかわいい三色たまごができました。


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食べると、口の中でシュワシュワっと溶けてしまいます。
ほんのりとした甘さと相まって、思わずにっこりしちゃうおいしさですよ。


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花びらに見立てたゆり根を散らしたら、
絵のような春の一品が出来上がりました。


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皆様もどうぞ新柳に「春」を味わいに来てくださいね!






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by shinyanagi | 2018-04-03 23:42 | 新柳のお料理 | Comments(0)
今月から、飲み放題プランのコース料理などに、
新しいデザートとしてヨーグルトがお目見えしています。


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お客様からは、
「飲んだ後だからさっぱりしていていいね」
と言っていただいたりしています。




特に何の変哲もないプレーンヨーグルトですが、
上にかかっているソースがちょっと自慢なんですよ。


こちらです。

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葡萄のソースなんですが、
おとなり浦川原区で収穫された葡萄で作られている正真正銘の地場産ものです。



浦川原・山本葡萄園のお母さんたちで組織されている山本ふれあい工房さん。
そこで手作りされています。




そもそも、この葡萄ソースとの出会いは、
上越教育大学の野口先生にカレーの相談に行った特、紹介してもらい、

そこから色々ご縁がつながって・・・


でも話すと長くなるので・・・
割愛しますが。




このソース、私自身もヨーグルトにかけて食べてみて、
葡萄の香り高さとまろやかさにとても感動したんです。

ホントなかなかの逸品ですよ。




収穫の時期によって葡萄の種類が異なるそうで、
今は「キャンベル・アーリー」という品種で作られているそうです。


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あ、
写真の字は「キャンベル・アービー」となっていますが、ちょっとした手違いで、
正しくは「キャンベル・アーリー」です。









小売りもされていて、
上越のあるるん畑で買えますよ。


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しかし、
新柳ではまだ販売しておらず、

お客様のお声を聞きながら、いずれ店頭にも置かせていただこうかなと考えています。



これ読んで、試してみたい!と思った地元の方。
まずはあるるん畑へ行ってみてくださいね。



または新柳でぜひご宴会・お食事などをどうぞ。

そしたら食べれます!




ともあれ。

こうやって地場産の食材を使って、
外からのお客様にここでしか食べれないもの、この地に来たからこそ口にできるものを
もっともっとどんどん提供していきたいです。

それは、お客様も生産者も私たち料理屋もみんなが嬉しくなることですからね。








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by shinyanagi | 2018-03-29 18:46 | 新柳のお料理 | Comments(0)
日曜日
ご指名いただいて米粉のチーズケーキをお客様にお出ししました。


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調理場のスイーツ上手さんに飾り付けをお願いしたら、
こんなにかわいらしくなりました!


お客様からは、

「普通のベイクドはもっと重たい感じがあるけど、米粉のケーキはあっさり軽くて食べやすかった。」

「甘さが抑えめえおいしかった。」

「テイクアウトで販売したら?」

などなどのお言葉をもらえて本当にうれしい限りです。






今は、「米粉チーズケーキをデザートに。」というご予約があると、
私が焼いています。



なので今回も前日の夜、
自分の仕事が終わった後、誰もいない調理場で一人チーズケーキを焼きました。

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元々は、私の勝手で始めたことなので、
忙しい調理場スタッフには簡単に頼めないので。


でも。


もしもう少し人気が出てくるようなら、
そしたらスタッフに委ねようと思っています。


って本当にそうなったらいいな~


なので皆様!
ぜひ「米粉チーズケーキ」のご注文をよろしくお願いいたします!







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by shinyanagi | 2018-03-27 15:45 | 新柳のお料理 | Comments(0)

黄身返しの玉子

ここ数日のスギ花粉。
ハンパじゃないです!
・・・よね?

もし私が花粉症じゃなかったら、もっとこのポカポカ陽気を喜べるのに。。。
と思いつつ、薬を飲みながらやり過ごしています。

皆さんはいかがですか?




さて、
3月も後半に突入し、いよいよ春本番!といった感じですが、

うちの調理場でも春を思わせるお料理が作られていますよ。




鮮やかな黄色でしょ?

これは卵の黄身だけを裏ごししたものなんです。(ちょっと秘密のつなぎも入ってますが)

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で、
こっちのピンク色は卵の白身。

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白身をメレンゲみたいにして、食紅で色付けしたものなんですよ。



その白身を、さっきののばし広げた黄身の中心に棒状に置いたら、
くるくる巻いて。


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オーブンで蒸し上げました。

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輪切りにすると。

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はい!
こんな春っぽくて可愛いらしいのができ上がりましたよ。



ちょっとした飾りや付け合わせに使って、
お料理に季節感を出す役割をしてくれます。



今日は魚の付け合わせに。

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春を感じさせてくれる名脇役ですね。


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砂糖で甘みをつけてあるので、
ふんわりやさしい甘さと卵の旨みとが相まって、なんかあと引く美味しさですよ。

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最後にこのお料理の名前を。

「黄身返しの玉子」

というんだそうです。


卵といったら白身が外側で黄身が中だけど、
これは正反対の、黄身が外側で白身が中心ですからね。



なるほどなネーミングです。







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by shinyanagi | 2018-03-16 02:32 | 新柳のお料理 | Comments(0)

とても春らしい、こんなお料理はいかがですか?


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これは、里芋の三色団子。



以前のブログで書いたように、
「米粉」をテーマにレシピ開発をあれこれ試みていますが、

このお団子も越のかおりの米粉を使ったお料理なんです。



蒸した里芋に米粉を混ぜ込んで練り上げたものをだんご状にして、
オーブンで軽く焼きました。

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そのお団子にカラフルなたれをかけたら、
ほら、お花見団子みたいですよね。


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たれは、
砂糖醤油系甘辛味、練りウニ、田楽味噌の3色です。

周りには桜の花びらに見立てたゆり根を散らして。

春~♪な一品ができあがりました。



もちろん、うちの料理顧問の作品です。

季節を感じさせる見た目の美しさはさすがの演出力です。

そして、
米粉のもちもち感を生かすにはどうしたらいいかを考えた上での、
絶妙な配合!

里芋のねっとり感と米粉のもっちり感が相まって、
食感の良い美味しい楽しいお団子に仕上がりましたよ。




片や、
もう1品あります。


米粉ホワイトソースのパングラタンです。


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はい、
こちらはご想像通り私の作品。


フランスパン(バケット)を器にしたグラタン風に作ってみました。

ビールやワインのお供にいかがでしょうか?


裏返した椎茸にホワイトソースの具材を盛り込み、
チーズを乗せて焼いてから最後にしょうゆをたらす。

というバリエーションも考えてみました。


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「今夜のあて」系だと、ついついイメージも広がっちゃうんですよね。

ま、私の得意分野ですから。






ということで。


新たに開発した里芋団子と米粉ホワイトソースのパングラタン。

ご予約時にご希望いただければいつでも用意させていただきますよ。



越のかおりの春がすみ茶巾と米粉チーズケーキともども
どうぞよろしくお願いいたします!



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おまけ

土曜日にきれいな飛行機雲を見ました!


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抜けるような青い空と、くっきりとした一直線を描く飛行機雲。

なんかもう一気に気分爽快になりました。







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by shinyanagi | 2018-03-05 22:34 | 新柳のお料理 | Comments(0)

地元の米粉でレシピ開発

月曜日にお料理の取材をしてもらいました。

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「越のかおり」という上越・浦川原産のお米があります。
その活用促進を目的とする事業があるのですが、

昨年、お誘いを受けて出かけたセミナーでその存在を知って、
私たちのお店でも「越のかおり」を使ったレシピ開発をやってみよう。

と、
料理顧問にお願いして、使いやすい米粉でレシピづくりを試みました。


そんな流れから、
できあがったレシピを取材していただくことになったんです。



さて。

顧問が開発したのは、
さすが和食の職人!と唸ってしまうこちらです。

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米粉と葛粉を半々にして練った生地に具材を包んで、
冷水でプルンとさせた米粉の茶巾です。

普通こんなの思いつかないですよねーー


上にかかっているのは、梅肉のソース。
春を感じさせる色合いです。


さらに、
茶巾を割るとまたまた春色の具材が。

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蒸しエビを梅肉で和えたものが入っています。

茶巾自体もほんのりおだしの風味がして、お上品でおいしいのですが、
この具材のエビが梅肉と相まって本当に美味!

つるんとのど越し良く召し上がっていただける、
完成度の高い米粉料理になりました。

顧問が名付けた名前は「越のかおりの春がすみ茶巾」

って!
粋ですよね~




さてそして、
もう一品あるんですが。


こちらは、米粉のチーズケーキです。


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娘たちが小さかった頃、
私が家で時々作っていたベイクドチーズケーキ。

そのレシピの小麦粉の部分を米粉に代えただけのものなんですが。


先日試しに作ってみたら、
顧問が「おいしい!これお店で出せるよ。」って。


やりました!
会席コースのデザートとして採用してもらえたんです。


あの頃家で作っていたチーズケーキが、お店のデザートとして提供されることになるなんて。
なんか感慨深く、うれしいです。




そのチーズケーキも顧問の手にかかると、、、

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ちょっとした絵画のよう!

和食って改めて目でも楽しむお料理なんだな~と思った次第です。





これらが掲載されるのは、
新潟日報の特別版「assh」です。

お目に留まった方、
是非じっくりと記事を読んでいただけたら嬉しいです。











by shinyanagi | 2018-02-08 17:32 | 新柳のお料理 | Comments(0)