上越市牧区にある温泉にも入れる割烹 新柳です。各種ご宴会、ご法要などのご用命をお待ちしております。


by shinyanagi
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カテゴリ:新柳のお料理( 187 )

4月に入って、
新柳のお料理も春バージョンになっておりますが。


中でも、
会席コースの焼き物のお皿がめちゃくちゃ春爛漫です。



こちら。
道明寺のマス包み焼きです。

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ピンクに色づけされて桜餅みたいなモチモチの道明寺。

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あ、あんこは入ってませんよ。(念のため・・・)



これを塩味を付けたマスで包んで。

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焼き上げたらできあがりです。


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マスと道明寺のまとまり感がすごくいいです。

お味はあっさり塩味でもっちもち!
これは文句なしのおいしさですよ。

オレンジとピンクの色合いも春っぽくていいですよね~






そして、添えられているあしらいも手作りです。


これ、卵なんですよ。

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ふわふわメレンゲに食紅と抹茶で色付けして、黄色は黄身の色をそのまま生かしてます。



それを1色ずつ流し缶に平らにならしていきますよ。

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1段目

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2段目

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3段目

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蒸しあげてカットしたら、こんなにかわいい三色たまごができました。


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食べると、口の中でシュワシュワっと溶けてしまいます。
ほんのりとした甘さと相まって、思わずにっこりしちゃうおいしさですよ。


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花びらに見立てたゆり根を散らしたら、
絵のような春の一品が出来上がりました。


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皆様もどうぞ新柳に「春」を味わいに来てくださいね!






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by shinyanagi | 2018-04-03 23:42 | 新柳のお料理 | Comments(0)
今月から、飲み放題プランのコース料理などに、
新しいデザートとしてヨーグルトがお目見えしています。


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お客様からは、
「飲んだ後だからさっぱりしていていいね」
と言っていただいたりしています。




特に何の変哲もないプレーンヨーグルトですが、
上にかかっているソースがちょっと自慢なんですよ。


こちらです。

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葡萄のソースなんですが、
おとなり浦川原区で収穫された葡萄で作られている正真正銘の地場産ものです。



浦川原・山本葡萄園のお母さんたちで組織されている山本ふれあい工房さん。
そこで手作りされています。




そもそも、この葡萄ソースとの出会いは、
上越教育大学の野口先生にカレーの相談に行った特、紹介してもらい、

そこから色々ご縁がつながって・・・


でも話すと長くなるので・・・
割愛しますが。




このソース、私自身もヨーグルトにかけて食べてみて、
葡萄の香り高さとまろやかさにとても感動したんです。

ホントなかなかの逸品ですよ。




収穫の時期によって葡萄の種類が異なるそうで、
今は「キャンベル・アーリー」という品種で作られているそうです。


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あ、
写真の字は「キャンベル・アービー」となっていますが、ちょっとした手違いで、
正しくは「キャンベル・アーリー」です。









小売りもされていて、
上越のあるるん畑で買えますよ。


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しかし、
新柳ではまだ販売しておらず、

お客様のお声を聞きながら、いずれ店頭にも置かせていただこうかなと考えています。



これ読んで、試してみたい!と思った地元の方。
まずはあるるん畑へ行ってみてくださいね。



または新柳でぜひご宴会・お食事などをどうぞ。

そしたら食べれます!




ともあれ。

こうやって地場産の食材を使って、
外からのお客様にここでしか食べれないもの、この地に来たからこそ口にできるものを
もっともっとどんどん提供していきたいです。

それは、お客様も生産者も私たち料理屋もみんなが嬉しくなることですからね。








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by shinyanagi | 2018-03-29 18:46 | 新柳のお料理 | Comments(0)
日曜日
ご指名いただいて米粉のチーズケーキをお客様にお出ししました。


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調理場のスイーツ上手さんに飾り付けをお願いしたら、
こんなにかわいらしくなりました!


お客様からは、

「普通のベイクドはもっと重たい感じがあるけど、米粉のケーキはあっさり軽くて食べやすかった。」

「甘さが抑えめえおいしかった。」

「テイクアウトで販売したら?」

などなどのお言葉をもらえて本当にうれしい限りです。






今は、「米粉チーズケーキをデザートに。」というご予約があると、
私が焼いています。



なので今回も前日の夜、
自分の仕事が終わった後、誰もいない調理場で一人チーズケーキを焼きました。

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元々は、私の勝手で始めたことなので、
忙しい調理場スタッフには簡単に頼めないので。


でも。


もしもう少し人気が出てくるようなら、
そしたらスタッフに委ねようと思っています。


って本当にそうなったらいいな~


なので皆様!
ぜひ「米粉チーズケーキ」のご注文をよろしくお願いいたします!







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by shinyanagi | 2018-03-27 15:45 | 新柳のお料理 | Comments(0)

黄身返しの玉子

ここ数日のスギ花粉。
ハンパじゃないです!
・・・よね?

もし私が花粉症じゃなかったら、もっとこのポカポカ陽気を喜べるのに。。。
と思いつつ、薬を飲みながらやり過ごしています。

皆さんはいかがですか?




さて、
3月も後半に突入し、いよいよ春本番!といった感じですが、

うちの調理場でも春を思わせるお料理が作られていますよ。




鮮やかな黄色でしょ?

これは卵の黄身だけを裏ごししたものなんです。(ちょっと秘密のつなぎも入ってますが)

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で、
こっちのピンク色は卵の白身。

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白身をメレンゲみたいにして、食紅で色付けしたものなんですよ。



その白身を、さっきののばし広げた黄身の中心に棒状に置いたら、
くるくる巻いて。


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オーブンで蒸し上げました。

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輪切りにすると。

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はい!
こんな春っぽくて可愛いらしいのができ上がりましたよ。



ちょっとした飾りや付け合わせに使って、
お料理に季節感を出す役割をしてくれます。



今日は魚の付け合わせに。

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春を感じさせてくれる名脇役ですね。


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砂糖で甘みをつけてあるので、
ふんわりやさしい甘さと卵の旨みとが相まって、なんかあと引く美味しさですよ。

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最後にこのお料理の名前を。

「黄身返しの玉子」

というんだそうです。


卵といったら白身が外側で黄身が中だけど、
これは正反対の、黄身が外側で白身が中心ですからね。



なるほどなネーミングです。







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by shinyanagi | 2018-03-16 02:32 | 新柳のお料理 | Comments(0)

とても春らしい、こんなお料理はいかがですか?


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これは、里芋の三色団子。



以前のブログで書いたように、
「米粉」をテーマにレシピ開発をあれこれ試みていますが、

このお団子も越のかおりの米粉を使ったお料理なんです。



蒸した里芋に米粉を混ぜ込んで練り上げたものをだんご状にして、
オーブンで軽く焼きました。

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そのお団子にカラフルなたれをかけたら、
ほら、お花見団子みたいですよね。


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たれは、
砂糖醤油系甘辛味、練りウニ、田楽味噌の3色です。

周りには桜の花びらに見立てたゆり根を散らして。

春~♪な一品ができあがりました。



もちろん、うちの料理顧問の作品です。

季節を感じさせる見た目の美しさはさすがの演出力です。

そして、
米粉のもちもち感を生かすにはどうしたらいいかを考えた上での、
絶妙な配合!

里芋のねっとり感と米粉のもっちり感が相まって、
食感の良い美味しい楽しいお団子に仕上がりましたよ。




片や、
もう1品あります。


米粉ホワイトソースのパングラタンです。


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はい、
こちらはご想像通り私の作品。


フランスパン(バケット)を器にしたグラタン風に作ってみました。

ビールやワインのお供にいかがでしょうか?


裏返した椎茸にホワイトソースの具材を盛り込み、
チーズを乗せて焼いてから最後にしょうゆをたらす。

というバリエーションも考えてみました。


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「今夜のあて」系だと、ついついイメージも広がっちゃうんですよね。

ま、私の得意分野ですから。






ということで。


新たに開発した里芋団子と米粉ホワイトソースのパングラタン。

ご予約時にご希望いただければいつでも用意させていただきますよ。



越のかおりの春がすみ茶巾と米粉チーズケーキともども
どうぞよろしくお願いいたします!



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おまけ

土曜日にきれいな飛行機雲を見ました!


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抜けるような青い空と、くっきりとした一直線を描く飛行機雲。

なんかもう一気に気分爽快になりました。







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by shinyanagi | 2018-03-05 22:34 | 新柳のお料理 | Comments(0)

地元の米粉でレシピ開発

月曜日にお料理の取材をしてもらいました。

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「越のかおり」という上越・浦川原産のお米があります。
その活用促進を目的とする事業があるのですが、

昨年、お誘いを受けて出かけたセミナーでその存在を知って、
私たちのお店でも「越のかおり」を使ったレシピ開発をやってみよう。

と、
料理顧問にお願いして、使いやすい米粉でレシピづくりを試みました。


そんな流れから、
できあがったレシピを取材していただくことになったんです。



さて。

顧問が開発したのは、
さすが和食の職人!と唸ってしまうこちらです。

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米粉と葛粉を半々にして練った生地に具材を包んで、
冷水でプルンとさせた米粉の茶巾です。

普通こんなの思いつかないですよねーー


上にかかっているのは、梅肉のソース。
春を感じさせる色合いです。


さらに、
茶巾を割るとまたまた春色の具材が。

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蒸しエビを梅肉で和えたものが入っています。

茶巾自体もほんのりおだしの風味がして、お上品でおいしいのですが、
この具材のエビが梅肉と相まって本当に美味!

つるんとのど越し良く召し上がっていただける、
完成度の高い米粉料理になりました。

顧問が名付けた名前は「越のかおりの春がすみ茶巾」

って!
粋ですよね~




さてそして、
もう一品あるんですが。


こちらは、米粉のチーズケーキです。


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娘たちが小さかった頃、
私が家で時々作っていたベイクドチーズケーキ。

そのレシピの小麦粉の部分を米粉に代えただけのものなんですが。


先日試しに作ってみたら、
顧問が「おいしい!これお店で出せるよ。」って。


やりました!
会席コースのデザートとして採用してもらえたんです。


あの頃家で作っていたチーズケーキが、お店のデザートとして提供されることになるなんて。
なんか感慨深く、うれしいです。




そのチーズケーキも顧問の手にかかると、、、

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ちょっとした絵画のよう!

和食って改めて目でも楽しむお料理なんだな~と思った次第です。





これらが掲載されるのは、
新潟日報の特別版「assh」です。

お目に留まった方、
是非じっくりと記事を読んでいただけたら嬉しいです。











by shinyanagi | 2018-02-08 17:32 | 新柳のお料理 | Comments(0)

アンコウ鍋煮えた。


前回ブログの「アンコウ吊るし切り」読んでいただけたでしょうか?

そのアンコウ。
週末のご宴会の鍋料理に登場しましたよ。

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身がプリプリです。




これがおいしそうに煮えてるところの写真撮りたい!


そこで、
ご宴会中のお客様にお願いして写真を撮ってもらいました。


グツグツという音が聞こえてきそう。

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お味はいかがかな?


と思ったら、
おいしそうに食べてる写真まで撮ってもらっちゃいました。

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ご協力ありがとうございます!





さてさて、〆は・・・

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じゃん!

雑炊ですよ。

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アンコウと野菜のだしをたっぷりと吸い込んで、
これはもうさぞかし美味しい雑炊だったにちがいない!



あら、
こんな写真まで。

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完食したよ。
の証拠写真。


嬉しすぎるご協力。
本当にありがたいなー



では、
協力してくださった皆さんを紹介します。


新柳も深山荘も両方ともいつも本当にお世話になっている、
白峰協議会の皆さんでした。


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空っぽの土鍋を持ってはいチーズ!

ほんとノリがいいんだから。

ともあれ、
皆さんの笑顔、最高にいいです。

きっと楽しく盛り上がったご宴会だったんでしょうね。


そして、
色々撮影してくれた私の同級生由美子様。

写真たくさん撮ってLINEで送ってくれました。

由美子、ホントありがとうね!
持つべきものは同級生!と改めて感じさせてもらいました。



ということで。

白峰協議会の皆様、
ご協力本当にありがとうございました。

おかげでおいしいアンコウ鍋をPRできましたよ。












by shinyanagi | 2018-01-29 21:29 | 新柳のお料理 | Comments(0)

アンコウ吊るし切り


今日はお休みだったけど、会議があったのでその時間だけ出勤しました。

すると、
「これから調理場でアンコウの吊るし切りやるよ。」という情報をキャッチ。


おー!ラッキー!
会社に行かなかったら、そんなすごいブログネタ逃すところでした。


さっそくスマホ片手に調理場へ。




いた!いた!

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さすが深海魚。
なかなかのインパクトです。



さて、
きれいに洗われたら、さっそく吊されます。

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吊るされたこの姿もさらにさらにインパクトあるな~!

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アンコウってポニョポニョしていて、ぬめりもあるので、
まな板の上でさばくのは大変なんだそうです。

だからこうやって吊るして切る方がやりやすいんですって。






こらこら!
何のぞいてるの?

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口の中すごいですよー!

って、配達に行こうとしてたまたま通りかかった彼女。
まったく好奇心旺盛なんだから!






さあ、出刃包丁が入ります。

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こんなの見るのみんな初めて。
もちろん私もです。


だから興味津々。

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通り掛かりのギャラリーが次々増えていき、
ちょっとした解体ショーの雰囲気に。

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みんな聞き入るの図。


うちの料理顧問はお話も上手なので、
包丁を扱いながらいろいろ面白おかしく教えてくれます。


その話を聞きながら、本当は解体の一部始終を激写したのだけれど、
結構グロテスクなのでここには載せないでおきますが。

お腹を割いた時、こんなのが出てきたのにはビックリしました。

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カレイかな? 結構でかいです。
あとイカが大小合わせて4~5匹くらい?

「アンコウってイカが好きなんですねー」
という、さっきの好奇心旺盛女子の言葉には思わず笑ってしまいました。


顧問の話では、
以前はこういう獲物だけじゃなくて、
スリッパや靴なんかがお腹の中から出てくることも多かったとか。

へ~!そうなんだ。





さて、これがおいしい身の部分。

柳の葉みたいだということで「柳肉」と呼ばれているんだそうですよ。

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わかります?
このプリプリしてる感じ。

見た目のグロテスクさとは違って、淡白でお上品な味わいがアンコウの特徴です。


はい、
もちろんアンコウ鍋として提供していきますよ。


ご宴会のお客様。
アンコウ鍋をたっぷり楽しんでくださいね!












by shinyanagi | 2018-01-23 20:08 | 新柳のお料理 | Comments(0)

花いちご

久しぶりにフルーツの飾り切りです。


今日のフルーツはいちご。

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ほんのちょっと包丁を入れただけなんですよ。

なのに、
ほら!こんなにかわいくて美しい。

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これは「花いちご」と呼ばれる切り方だそうです。


いちごの先端に3方向から切り込みを入れてその部分を取り除いただけの、
シンプルな飾り切りですが。


こんなふうに花開いた形にするにはコツがあって、
そのコツを知らないと、開いた花がまた自然に閉じてしまうんだそうです。

開花の形を美しくキープするには、一見簡単で誰でもできそうに見えて、
実はちょっとした職人の技があったんですね。







デザートのかわいいアクセントになりましたよ。


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by shinyanagi | 2017-12-22 14:59 | 新柳のお料理 | Comments(0)
深山荘には鯉のうま煮という名物がありますが、

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新しい鯉料理を提供しようということで、

なかなかインパクトのあるお料理を試作したので、
今日はその様子をお届けします。



鯉に切り目を入れ、

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臭み消しにネギと生姜をすり込みます。

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片栗粉をまぶして、

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油へポン!
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す、すごいでしょ?

姿そのまま!

丸揚げなんです。


ジュー!って音が大きすぎる。

普通の揚げ物の時の音の比じゃなかったです。



さて、
試作なので、もう1匹の方は切り身にしてみましたよ。

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そして、かっこよく仕上げるために串に刺して、
それから油へ投入です。

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揚がった!

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こーんがり!
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きれいに揚がりました。

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しかし、これをもう一度揚げなおします。

二度揚げすることで、骨まで食べやすくなるんだそうですよ。



もうこれだけで充分美味しそうなのですが。

そこからもう一手間。




ジャーン!

アツアツの野菜の甘酢あんをかけました。



こちらは姿のまま揚げた方。

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2匹がお腹とお腹を向き合わせて並んでるのわかりますか?

これ、おめでたい時の並べ方なんだそうですよ。


うちの板前さんは作りながらいつも色々なことを教えてくれるので、
とても興味深いし、勉強になります。



さて、こちらの方は、
切り身にして、姿をかっこよくするために串を刺したもの。

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しっぽがピンと立って反り返ってると、動きがあって元気な感じ!
こっちの方が見栄えいいですねー





みんなで試食しました。

試食モデルになってくれたおこちゃんです。

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あーもう最高!
食いしん坊な感じのいい写真が撮れたー

おこちゃん、ご協力ありがとう。





甘酢あんのおいしさと唐揚げされた鯉のトロッカリッとした食感。

しっかりと泥を吐かせているので、
「鯉だよ」って言われなければ何の魚がわからないくらい、

あっさりとしていて臭みもクセも何もないです。


苦手な私も食べれました^^




ということで。
インパクトがあって美味しい鯉の丸揚げができました。

試作大成功です。


なので深山荘にて近日中に提供可能になると思います。


食べてみたいと思われた方、
まずはお問合せの上、ご予約をお願いいたします。






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by shinyanagi | 2017-11-07 21:06 | 新柳のお料理 | Comments(0)